分子式：C6H10O4Ca?nH2O（n=0，1）
分子量：204.24（一水物），186.23（无水物）
理化性质：白色结晶性粉末，400℃以上（分解），无臭或具有轻微特异臭。可制成一水物或三水物。为单斜板状结晶，可溶于水（1g/100 mL），微溶于甲醇、乙醇、不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH值等于7.4。
来源与制法：由丙酸与氧化钙或氢氧化钙进行反应制得。
毒理学依据：
①LD50：小鼠口服3340mg/kg（bw）。
②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）
③GRAS：FDA-21CFR181.23，184.1221
质量要求： 质量标准（GB6225―1986）
含量（以干基计）/% ≥ 99.0
水溶液pH值 7~9
水不溶物/% ≤ 0.15
水分/% ≤ 9.5
游离酸（以丙酸计）/% ≤ 0.1
游离碱（以NaOH计）/% ≤ 0.06
氟化物（以F计）/% ≤ 0.003
镁（以MgO计）/% ≤ 0.4
重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001
砷（以As计）/% ≤ 0.0002
用途与注意事项： 防腐剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：丙酸钙可用于生湿面制品（切面、馄饨皮），最大使用量为0.25g/kg；糕点、面包、食醋、酱油、豆制食品，2.5g/kg（均以丙酸计）。在面制品加工中，丙酸钙是比丙酸钠使用更多的酸性防腐剂，在一定酸性范围内（pH值≤5），对霉菌的抑制最好，而pH值超过6时抑菌的作用明显下降。注意不宜与膨松剂同时使用，会形成钙盐，减少二氧化碳的产生量。丙酸一般在活面时使用，其用量可在规定范围内，根据季节、贮存时间进行适当的用量调整，以使添加效果达到最好。
鉴定方法： 在试管中加入10mL 样品溶液（10g/100 mL），再加入10mL硫酸溶液（1+10），经过缓缓加热后，有特殊的丙酸气味逸出。以此可判断丙酸的存在；用沾有样品的铂丝，在无色火焰中灼烧呈红色，可判断钙盐的存在。
含量分析：
[提取] 准确称取30g事先均匀化的样品（面包样品需在室温下风干，磨碎），置于500mL蒸馏瓶中，加入100mL水，再用50mL水冲洗容器，转移到蒸馏瓶中，加10mL磷酸溶液（8%），2~3滴硅油，进行水蒸气蒸馏，将250mL容量瓶置于冰浴中作为吸收液装置，待蒸馏液约250mL时取出，在室温下放置30min，加水至刻度，吸取10mL该溶液于试管中，加入0.5mL甲酸溶液，混匀。
[测定] 色谱柱为内装80~100目PorapakQS玻璃柱并使用氢火焰离子化检测器，控制柱温180℃，进样口、检测器温度220℃，调整适当的载气，燃气流速。取10mL不同浓度的标准使用液（范围：10~250µg/mL），加0.5mL甲酸溶液（2%），混匀。进样量5µL，分别测定不同浓度丙酸的峰高，根据浓度和峰高绘制标准曲线。同时进样品溶液，根据样品的峰高与标准曲线比较定量。根据下式计算丙酸钙的含量
式中 X――样品中丙酸钙的含量，g/kg；
A――待测定样品中丙酸含量，µg/mL
m――样品质量，g；
1.2569――丙酸钙含量换算系数。 |
