结构式：动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为1万~10万。

理化性质：白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶，可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受pH值、温度、电解质等诸因素影响。

来源与制法： 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成，如碱法是将动植物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60~70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻、刨片而成；而酶法是用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。

毒理学依据： ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。

质量要求：

质量标准（GB6783―1994）

用途与注意事项： 增稠剂、稳定剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可按生产需要适量用于各类食品。FAO/WHO（1984）对食用明胶的用途及限量规定为加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5 g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5 g/kg（按稀奶油计）；稀奶油（单用或与其他增稠剂和改性溶剂合用，仅用于巴氏杀菌掼打奶油或超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油），5 g/kg。其他使用参考：制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约为0.25%。可防止水分析出，使质地细腻。用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%~3.5%，最高达12%。制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%~5%。此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。

鉴定方法：

①取本品0.5g，加水50 mL，加热溶解制得试样溶液。取5 mL溶液，加入由7.5%重铬酸钾溶液4份与10 mg/100 mL盐酸1份配成的混合液数滴，即发生橘黄色絮状沉淀。

②取上述溶液1 mL，加水100 mL，摇匀后，加入现配制的单宁液（单宁1g溶于1 mL乙醇，加水至10 mL）数滴，即发生浑浊。