结构式：

理化性质：白色粉末。特点是其糊的凝沉性低，与原淀粉相比，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度好。分子间不易形成氢键。

来源与制法： 由淀粉水乳在一定的酸度下，与醋酸酐或醋酸乙烯酯（≤7.5%）进行酯化反应后，再经过洗涤干燥制得。

毒理学依据： ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。

质量要求：质量标准（FAO/WHO，1990；CXAS，1991）

乙酰基/%≤ 2.5

二氧化硫

谷物类/（mg/kg）≤ 50

其他类/（mg/kg）≤ 10

砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 3

重金属（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 40

铅/（mg/kg）≤ 2

用途与注意事项： 增稠剂、稳定剂。FAO/WHO（1984）中推荐含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经过热处理的酸奶的用量为，10g/kg；肉类羹、汤，按GMP；冷食30g/kg。另外可适量用于果丹皮、软糖、饮料冲剂的生产加工。