结构式：

分子式：C₅H₈O₂

分子量：100.12

理化性质：  黄色液体，具有类似苯醌的微甜气味。沸点108℃，熔点－52℃，闪点19℃。溶解度7%，与乙醇、香料、丙二醇和甘油等互溶

来源与制法： 由甲基丙基酮以过量NaNO₂和稀盐酸于羟胺的盐酸盐存在下，在有氮气保护的情况下氧化制取。

毒理学依据： GRAS：FEMA 2841；FDA 172.515。

质量要求：质量标准（FCC，Ⅳ）

香气  尖锐的白脱香气

色态  黄至黄绿色液体

相对密度（25/25℃） 0.952~0.962

折射率（20℃）1.402~1.406

溶解度  1 mL全溶于3mL50%乙醇中

酮含量/% ≥ 93.0

用途与注意事项： 调香用香料。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。FEMA规定：最高参考用量为软饮料，0.6mg/kg；冰淇淋、冰制食品，3.3mg/kg；糖果，5.9mg/kg；焙烤食品，9.6mg/kg；胶冻及布丁，0.28mg/kg；调味品，0.30mg/kg。2,3-戊二酮具有油脂-白脱味，刺激似喹啉，不似丁二酮那样尖刺的气息，挥发性强。浓的水溶液有甜、油脂-白脱的味感，淡的溶液则无味。可广泛用于白脱、焦糖、乳酪、奶油、果实、朗姆等香精。

鉴定方法：香气鉴定。