结构式：

分子式：C₄H₆O₄

分子量：118.09

理化性质：  无色或白色结晶或结晶性粉末，略有特殊酸味。相对密度1.57。熔点188℃，沸点235℃。溶于水（25℃，7.5g/100 mL；80℃，100g/100 mL），饱和水溶液pH值2.7。溶于乙醇和甘油，不溶于乙醚和石油醚。

来源与制法： 以苯为主要原料，用五氧化二钒催化氧化得到马来酸酐，水合为相应的马来酸后再经过镍催化还原制得。

毒理学依据：

①GRAS： FDA 184.1091；1994。

②ADI：不做特殊规定（EEC，1990）。

③LD₅₀：大鼠口服2260 mg/kg（bw）。

质量要求：质量标准（FCC-1981）

含量/% ≥ 99.0

砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 3

重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤ 10

熔点/℃  185~190

灼烧残渣/% ≤ 0.025

用途与注意事项： 调香用香料。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996），2003年补充：琥珀酸可作为食用香料按生产需要适量用于配制各种食品香精。参考使用如用于饮料或其他调料、清酒等，0.085~0.09%。

鉴定方法： 取5 mL样品饱和溶液置于试管中，加数滴氯化铵溶液（5g/ L）和少量锌粉。用滤纸（用50g/ L对二钾胺基苯甲醛和200g/ L三氯乙酸的己烷溶液浸泡湿润）盖在试管口，以小火加热试管底部片刻，滤纸出现粉红或紫红色斑。

含量分析：准确称取样品0.5g，加25 mL蒸馏水溶解，以酚酞溶液（1g/ L）为指示剂，用0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色。按每毫升0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液相当于琥珀酸（C₄H₆O₄）5.904 mg计算样品中含量。