1、荔枝的挥发性香成分

    荔枝大约有几十个品种，其中有些品种是早熟的，有些成熟略晚。在中国，量最大且最常见的荔枝是早熟品种“黑叶”和迟熟品种“糯米糍”。其他优良品种有“妃子笑”、“挂绿”、“水晶球”、“桂味”、“雪杯子”等。荔枝水果的大小和李子差不多，荔枝皮像一个红色的有斑纹的蛋壳。它的汁液充足，具有甜香、芳香、玫瑰香、水果香香味特征。采用气-质联用曾从经过酶水解的荔枝汁中检测到月桂烯、异戊醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁烯醇、己醇、芳樟醇、丁酸、3-甲基丁酸、橙花醛、香叶醛、乙酸松油酯、香叶醇、香茅醇、苏合香醇、橙花醛、己酸、苯甲醇、2-苯基乙醇、苯酚、辛酸、2-苯乙醇、对异丙基苯甲醇、金合欢醇、香草基丙酮等挥发性香成分。

    一般苯乙醇、香茅醇、橙花醇、芳樟醇、玫瑰氧化物、乙酸-3-甲基丁酯、2-甲基-2-丁烯醇、1-乙氧基-3-甲基-2-丁烯、3-羟基-2-丁酮、顺罗勒烯、薄荷醇等被认为是荔枝的主要特征性香成分。苯乙醇、香茅醇、橙花醇、芳樟醇构成了荔枝的花香、玫瑰香基调，氧化玫瑰赋予荔枝一种奇异的花香、玫瑰头香香韵。乙酸-3-甲基丁酯、2-甲基-2-丁烯醇、1-乙氧基-3-甲基-2-丁烯及薄荷脑使荔枝具有新鲜的水果香香味特征。3-羟基-2-丁酮具有强烈的奶香-乳脂香香味，顺罗勒烯具有温暖的药草香。

2、荔枝香精常用的香料

    可用于调配荔枝香精的常用香料包括：甲酸苄酯、乙酸松油酯、乙酸苄酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸异戊酯、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯、乙酸芳樟酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、异丁酸乙酯、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙花酯、辛炔酸甲酯、香叶醇、香茅醇、苏合香醇、金合欢醇、橙花醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物，玫瑰醚、玫瑰醇、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、对异丙基苯甲醇、2-甲基-2-丁烯醇、α-松油醇、3-羟基-2-丁酮、α-紫罗兰酮、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、柠檬醛、橙花醛、薄荷酮、乙酰基噻唑、乙酰基吡嗪、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、己酸、辛酸、氧化玫瑰、1-乙氧基-3-甲基-2-丁烯、顺罗勒烯、香叶油、玫瑰油、紫罗兰酮，麦芽酚、茉莉净油、柠檬油等。