1、樱桃的挥发性香成分

    樱桃的基本种类为甜樱桃及酸樱桃，目前大约有600种甜樱桃与酸樱桃的杂交品种。樱桃的香味除了受樱桃的成熟程度影响外，尤其与樱桃品种有关。Morello和Montmorency是常见的樱桃品种，Morello比Montmorency颜色深，味更酸、香味更浓，并且苯甲醛含量更高。Morello樱桃香味与Marasca樱桃香味明显不同。

    目前从樱桃中已鉴别出大约几十种挥发性成分，其中包括烃类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酚类及其他类化合物。这些挥发性成分主要如下：

    烃类化合物：2-甲基-1,3-丁二烯、月桂烯等。

    醇类化合物：甲醇、乙醇、丙醇、2-甲基丙醇、2-甲基-1,2-丙二醇、1,2,3-丙三醇、1-丁醇、3-甲基丁醇、戊醇、己醇、顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、2-庚醇、壬醇、香叶醇、芳樟醇、苯甲醇、2-苯基乙醇、顺罗勒醇、反罗勒醇、α-萜品醇、1-松油烯-4-醇、对-1-孟烯-9-醇等。

    醛类化合物：乙醛、丙醛、甲基丙醛、己醛、反-2-己烯醛、顺-4-庚烯醛、苯甲醛、壬醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、反顺-2,6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、癸醛等。

    酮类化合物：丙酮、2-庚酮、2-辛酮、香芹酮、4-甲基苯乙酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等。

    酯类化合物：甲酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸钉子、乙酸戊酯、乙酸苄酯、丙烯酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸丙酯、苯甲酸-2-甲基丙酯、苯甲酸-3-甲基丁酯、水杨酸甲酯等。

    酸类化合物：甲酸、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、己酸、辛酸、癸酸、苯甲酸、2-羟基苯甲酸等。

    内酯化合物：γ-辛内酯、γ-癸内酯等。

    酚类化合物：对烯丙基苯酚、丁香酚、愈疮木酚等。

    其他化合物：乙缩醛、2-呋喃甲醛等。

2、樱桃香精常用的香料

    樱桃的味道是酸、甜且微涩。樱桃具有新鲜、水果香、青香、花香及微弱的辛香香味特征，而且当挤碎后又具有强烈的似苯甲醛香味特征的苦杏仁香。顺-3-己烯醇、己醛、反-2-己烯醛、苯乙醛、反，顺-2,6-壬二烯醛、芳樟醇、香叶醇、大马酮、丁香酚、3-甲基丁酸是构成樱桃特征香味的主要成分。反-2-己烯醛、己醛、顺-3-己烯醇构成了樱桃的新鲜、青香香味特征；(E,Z)-2,6-壬二烯醛和苯甲醛构成了樱桃浓郁的青香-脂香香味特征；芳樟醇、香叶醇、大马酮构成了樱桃的花香香味特征；3-甲基丁酸构成了樱桃的水果香香味特征‘丁香酚构成了樱桃的辛香香味特征。由于樱桃中含有单宁酸，樱桃具有涩的味道。

    调配樱桃香精常用的酯类香料包括：甲酸乙酯、甲酸戊酯、甲酸环己酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、乙酸茴香酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸苄酯、乙酸对甲苯酯、异戊酸肉桂酯、异戊酸乙酯、异戊酸-2-甲基丁酯、丁酸乙酯、丙酸肉桂酯、丁酸戊酯、丁酸香叶酯、丁酸异戊酯、异丁酸丁酯、异戊酸烯丙酯、水杨酸甲酯、肉桂酸乙酯、庚酸乙酯、庚炔酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸苄酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸顺-3-己烯酯、安息香酸乙酯、γ-十一内酯、肉桂酸环己酯等。

    其他常用香料包括：茴香醛、大茴香醛、苯甲醛、苯甲醛丙三醇缩醛、对甲氧基苯甲醛、邻、间、或对甲基苯甲醛、胡椒醛、桑椹醛、肉桂醛、草莓醛、玫瑰醛、甲基苯甲醛、对苯二甲醛、对丙基苯甲醚、甲基丁香酚醚、对甲基茴香醚、氧杂萘邻酮、茴香基丙酮、甲氧基苯基丁酮、突厥酮、2-羟基苯乙酮、丁二酮、丁香酚、叶醇、芳樟醇、茴香醇、玫瑰醇、柠檬烯、糖醛、安息香酸、酒石酸、丁酸、香兰素、鸢尾浸膏、橙叶油、丁香油、柠檬油、甜橙油、苦杏仁油、香叶油、肉桂油、康酿克油、八角茴香油、西印度樱桃粉、金合欢净油、李子提取物等。

3、樱桃香精配方

    有许多模仿Morello酸樱桃的香精用于糕点及饮料；浓缩的Morello樱桃汁还用于糖浆、饮料以及其他的一些食品中。而模仿Marasca香味的樱桃香精几乎没有，Marasca樱桃的蒸馏物由于其独特的香味，常直接用于甜酒的加香。