1、覆盆子的主要挥发性香成分

    野生的及种植的Rubus idaeus L覆盆子是Rubus属覆盆子（Raspberry）最有经济价值的品种。此外，黑莓与覆盆子的杂交品种在中部及南部欧洲及美洲大量种植，而其他一些与Rubus idaeus有亲缘关系的品种如黄色、橙子状，浆液是蓝色或黑色的黑莓，经济价值很小。

    与种植覆盆子相比，野生覆盆子的香味更加强烈宜人。野生覆盆子的香味对于温度及贮存条件非常敏感，即使是深度冷冻条件也会破坏新鲜野生覆盆子的香味。在野生覆盆子中已检测出更多的香成分包括：2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮。对比研究发现，种植覆盆子中的α-紫罗兰酮及β-紫罗兰酮的含量是野生覆盆子的1.5～2倍。而其他香成分包括两个内酯化合物的前体物质5-羟基辛酸乙酯和 5-羟基癸酸乙酯，在野生覆盆子中含量更多。

    从种植覆盆子已鉴别到的主要挥发性成分如下。

    酸类化合物：甲酸、乙酸、丙酸、2-甲基丙酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、2-己烯酸、3-己烯酸等。

    醇类化合物：甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、反-2-丁烯醇、2-甲基丙醇、戊醇、3-甲基-2-丁烯醇、3-甲基-3-丁烯醇、3-甲基-3-丁烯醇、己醇、顺-3-己烯醇、2-丁醇、反-2-戊烯醇、庚醇、2-庚醇、辛醇、顺-2-辛醇醇、壬醇等。

    羰基化合物：乙醛、丙醛、丙烯醛、3-甲基-2-丁烯醛、2-甲基丙醛、2-戊烯醛、己醛、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、丙酮、丁二酮、2-戊酯、3-羟基丁酮、壬酮、2-庚酮等。

    脂肪酸酯类化合物：乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、5-羟基辛酸乙酯、5-羟基癸酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸己酯等。

    萜类化合物：α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、薄荷酮、香叶醛、薄荷醇、芳樟醇、4-松油醇、α-松油醇、橙花醇、薄荷酮、莰烯、大马酮、桃金娘烯醇等。

    芳香系化合物：苯甲醇、苯乙醇、2-苯基乙醇、4-甲氧基苯甲醛、苯乙酮、水杨酸乙酯、苯乙醛、苯甲酸甲酯、4-(4-羟苯基)-2-丁酮、苯甲酸、二氢香豆素、3-苯基丙酸等。

    杂环化合物：糠醛、5-甲基糠醛、γ-己内酯、γ-辛内酯、δ-己内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、γ-2-己烯内酯等。

    从野生覆盆子中鉴别到的主要挥发性成分如下：

    酸类化合物：乙酸、丙酸、丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基-2-丁烯羧酸、3-甲基-3-丁烯羧酸、己酸、辛酸、癸酸、十四酸、十六酸等。

    醇类化合物：乙醇、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、戊醇、3-甲基-2-丁烯醇、己醇、顺-3-己烯醇、反-3-己烯醇等。

    脂肪酸酯类化合物：乙酸乙酯、甲酸-3-甲基-2-丁烯酯、乙酸-3-甲基-2-丁烯酯、甲酸顺-3-己烯酯、乙酸顺-3-己烯酯、5-羟基辛酸乙酯、5-羟基癸酸乙酯等。

    羰基化合物：己醛、反-2-己烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-羟基丁酮、胡椒酮等。

    萜类化合物：α-蒎烯、月桂烯、α-松油烯、α-水芹烯、桧萜、反石竹烯、??草烯、α-榄香烯、芳樟醇、氧化芳樟醇、4-松油醇、α-松油醇、香叶醇、橙花醇、薄荷醇、顺桧萜醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等。

    芳香系化合物：二甲苯、对伞花烃、苯甲醛、丁香酚、乙酸苄酯、苯甲醇、2-苯基乙醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、2-甲氧基-5-乙烯基苯酚、3,4-二甲氧基苯甲醛、4-乙烯基苯酚、反肉桂醇、苯甲酸、香兰素、4-(4-羟苯基)-2-丁酮等。

    杂环化合物：2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、5-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、γ-己内酯、γ-辛内酯、δ-辛内酯、δ-己内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯等。

2、覆盆子香精常用的香料

    通常种植的覆盆子有很好的外形及颜色，但只是水多味酸。野生覆盆子则具有可口的新鲜、水果香、青香、花香、似紫罗兰香气及种子香和木香香味。成熟的覆盆子味道甜、汁很多。一般认为，α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮、覆盆子酮、(Z)-3-己烯醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮是构成覆盆子特征性香味的主要挥发性成分。α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮赋予了覆盆子典型的紫罗兰样的花香、芳香及木香香气特征；覆盆子酮使覆盆子具有水果香-甜香的主题香味；(Z)-3-己烯醛赋予了覆盆子新鲜、青香香韵；2.5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮使覆盆子具有了一种似煮水果酱主体香气的过熟果香。

    覆盆子香味非常受欢迎，覆盆子香精广泛用在果汁、软饮料、冰淇淋等食物中。覆盆子酮具有强烈的覆盆子香味，常可单独直接加入食品中。

    覆盆子香精常用的香料如下：

    酯类香料：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸异龙脑酯、乙酸萜烯酯、乙酰乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸-3-辛酯、丁酸乙酯、庚炔酸甲酯、丁二酸二乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、2-甲基-3-戊烯酸乙酯、庚酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、水杨酸甲酯、水杨酸苄酯、肉桂酸异丁酯、邻氨基苯二甲酸二甲酯。邻氨基苯甲酸甲酯、亚硝酸乙酯等。

    其他香料：叶醇、茴香脑、玫瑰醇、对羟基苯乙酮、覆盆子酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、丁二酮、3-甲硫基-1-(2,6,6’-三甲基-1,3-环己二烯)-1-丁酮、茴香基丙酮、甲基-β-萘基酮、大马酮、对羟基苄基丙酮；乙醛、杨梅醛、柠檬醛、乙酸胡椒醛、草莓醛、桃醛、C12醛、苯甲醛甘油缩醛、γ-壬内酯、二甲基硫醚、乙酸、2-甲基-2-丁酸、丁二酸、麦芽酚、香兰素、鸢尾香膏、芹菜子油、卡藜油、肉桂油、玫瑰油、依兰油、檀香油、胡椒醛、创树木油、香柠檬油、丁香油、姜汁油、茉莉油、鸢尾油、玫瑰油、菠罗尼花油、印蒿油等。

3、覆盆子香精配方

    在早期的覆盆子香精配方中，由于可用的原料很少，调香师们一般用鸢尾脂作为理想的基本配方原料，并与玫瑰香型、茉莉香型一起用。在这一基础上，再加上大量的乙酸戊酯、丁酸戊酯以及少量香兰素。为了使香味更逼真，配方中还加入草莓醛及β-紫罗兰酮。