鲜牛奶和轻度巴氏灭菌奶（GPM，Gently Pasteurized Milk）具有温和的特征香味，其挥发性香味物质有400多种，每公斤牛奶中约含1～100mg。牛奶在轻度巴氏灭菌（73℃，12s）后不具有煮熟后的香味，其典型的香味物质是二甲基硫醚、丁二酮、2-甲基丁醇、顺-4-庚烯醛、3-丁烯醇异硫氰酸酯和反-2-壬烯醛。