大蒜为多年生宿根草本植物，全株具有特异蒜臭味，是一种辛香类蔬菜，既有营养价值，又是调味、杀菌的佳品，具有调味增香、刺激食欲、利气消积、杀虫解毒等功效。香料工业中使用部位是蒜头（地下鳞茎），可提取大蒜油和大蒜油树脂，广泛用于饮料、冰淇淋、糖果、口香糖和调味品中。

    大蒜的主要香味成分有大蒜素、甲硫醇、烯丙硫醇、二甲基硫醚、甲基丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、丙基烯丙基二硫醚、2,4,5-三硫杂己烷、二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二烯丙基三硫醚等。

    大蒜香精的主香剂是大蒜油、大蒜油树脂、二烯丙基二硫醚，其他常用的香料有二烯丙基硫醚、苄硫醇、丁硫醚、糠硫醇、甲硫醇、3-甲硫基丙酸甲酯、二糠基二硫醚、甲基糠基硫醚、异丙基糠基硫醚、硫代乙酸糠酯、甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、2-甲基硫代苯酚、甲基烯丙基三硫、环戊基硫醇、二烯丙基三硫、二甲基三硫、二丙基三硫、硫代乙酸乙酯、甲基丙基三硫、硫代丁酸甲酯、异硫代氰酸-3-甲硫基丙酯、硫代丙酸烯丙酯、硫代丙酸糠酯、1-戊烯-3-酮、硫代乙酸丙酯、2-甲硫基己醇、2,3-丁二硫醇、丁硫醇、反-2-丁烯酸乙酯、2-巯基-3-丁醇、α-甲基-β-羟基丙基-α’-甲基-β’-巯基丙基硫醚、1,3-丁二硫醇、苯硫酚、3-糠硫基丙酸乙酯、2-甲基-2-丁酸甲硫酯、甲基乙基硫醚等。