芫荽俗称香菜，为一年生或两年生草本植物，是药食同源的一种芳香蔬菜。芫荽可以作为冷盘佐餐用，也可以烹调后食用。食品工业中可用于糖果、焙烤食品、汤料、肉制品、酒类等的加香、香料工业中一般使用芫荽油，用于软饮料、酒精饮料、冰淇淋、糖果、焙烤食品、调味品、口香糖、肉制品等香精的调配。

    已经鉴定出的芫荽的香成分有200多种，含量比较大的是芳樟醇、乙酸芳樟酯、癸醛、(E)-2-癸烯醛、香叶醇等。其他香成分还有：α-蒎烯、β-蒎烯、β-石竹烯、β-水芹烯、莰烯、月桂烯、宁烯、γ-松油烯、对伞花烃、龙脑、异龙脑、癸醇、α-松油醇、香茅醇、橙花醇、薄荷醇、对甲酚、邻甲酚、间甲酚、2,4-二甲酚、甲基黑椒酚、丁香酚、百里香酚、愈疮木酚、桉叶油素、戊醛、异戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、十一醛、十二醛、十三醛、(E)-2-烯醛、(E)-2-十二醛、(E)-2-十三醛、大茴香醛、樟脑、薄荷酮、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、异己酸、庚酸、辛酸、7-甲基辛酸、壬酸、8-甲基壬酸、癸酸、十一酸、十二酸、苯甲酸、水杨酸、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸薄荷酯、水杨酸甲酯、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡啶、三甲基噻唑、2-戊基呋喃等。

    芫荽香精的主香剂是芫荽油和芳樟醇。其他常用的香料有癸醇、香叶醇、α-松油醇、香茅醇、橙花醇、薄荷醇、甲基黑椒酚、百里香酚、丁香酚、愈疮木酚、龙脑、异龙脑、癸醛、桉叶油素、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、(E)-2-十二烯醛、(E)-2-十三烯醛、大茴香醛、乙酸芳樟酯等。