土豆的香味成分受加工工艺的影响较大。生土豆的香味成分主要有：1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、2-辛烯醛、苯乙醛、2-戊酮、2-庚烯酮、2-甲氧基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-乙丙基吡嗪、2-甲氧基-3-丁基吡嗪、2-甲氧基-3-乙丁基吡嗪。

    烤土豆中含有大量的吡嗪类化合物，主要有：2-甲基吡嗪、3-甲基-2-乙基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、3-甲基-2-异乙基吡嗪、5-甲基-2-异戊基吡嗪、甲基乙基异丁基吡嗪、5-甲基-2,3-二乙基吡嗪、3-甲基-2,5-二乙基吡嗪、3-甲基-2,6-二乙基吡嗪、3-甲基-2-异丁基吡嗪、3-甲基-2 ?C异丁烯基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-丁烯基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-6-异丙基基吡嗪、3,6-二甲基-2-异丁基吡嗪、二甲基异丁烯基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪、三甲基吡嗪、3,5,6-三甲基-2-乙基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、三乙基吡嗪等。

    煮土豆的香味主要是由于氨基酸和还原糖的热反应以及块茎中存在的油脂的自动氧化作用产生的。主要包括下列化合物：乙醇、丙醇、丁醇、2-甲基丁醇、己醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇、苯甲醇、香叶醇、芳樟醇、橙花醇、α-松油醇、乙醛、丙醛、3-甲硫基丙醛、丙稀醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-丁烯醛、戊醛、异戊醛、己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4,6-壬三烯醛、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-十一烯醛、苯甲醛、苯乙醛、丙酮、2-丁酮、丁二酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、反-2-壬烯酮、2-癸酮、水杨酸甲酯、硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、2-丙硫醇、叔丁硫醇、二甲基硫醚、甲基乙基硫醚、甲基丙基硫醚、二乙基硫醚、甲基丙基硫醚、二甲基二硫醚、甲基乙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基乙丙基二硫醚、3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂环戊烷、呋喃、2-戊基呋喃、三甲基噻唑、2-乙酰基噻唑、苯并噻唑、2,3-二甲基吡嗪、2-甲氧基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪等。

    新鲜炸土豆片的主香剂是3-甲硫基丙醛、甲基丙基硫醚和2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、其他常用的香料有：顺-2-己烯醇、1-辛烯-3-醇、3-辛烯-2-酮、3-氧代丁醛二甲缩醛、丙酮丙二醇缩酮、2-庚基呋喃、三甲基噻唑、4-甲基-5-乙烯基噻唑、苯并噻唑、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(或6)甲硫基吡嗪、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、2-乙酰基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-(1-甲基丙基)-吡嗪、甲基乙基硫醚、2-甲硫基乙醛、3-甲硫基丁醛、4-甲硫基-2-丁酮、二甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基糠基二硫醚、二糠基二硫醚、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮等。