番茄是保健蔬菜之一，番茄汤具有防癌功效。番茄的主要香成分有：月桂烯、水芹烯、柠檬烯、α-蒎烯、苏合香烯、乙醇、丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、叔丁醇、2-丁醇、2-丁烯醇、2-甲基丁醇、3-甲基-2-丁烯醇、2-甲基-3-丁烯-2-醇、2,3-丁二醇、戊醇、异戊醇、2-戊醇、3-戊醇、顺-3-戊烯醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基戊醇、2-甲基-2-戊醇、3-甲基戊醇、己醇、2-己醇、反-2-己烯醇、顺-2-己烯醇、反-3-己烯醇、顺-3-己烯顺、顺-4-己烯醇、2-甲基-3-己醇、2-庚醇、4-庚醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、1-辛烯-3-醇、苄醇、4-异丙基苄醇、4-甲氧基苄醇、苯乙醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、苯酚、2-甲基苯酚、4-乙基苯酚、4-乙烯基苯酚、2-甲氧基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、乙醛、丙醛、2-丙稀醛、2-氧代丙醛、丁醛、异丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛、异戊醛、反-2-戊烯醛、3-戊烯醛、己醛、反-2-己烯醛、顺-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、反，反-2,4-己二烯醛、庚醛、反-2-庚烯醛、反，顺-2,4-庚二烯醛、反，反-4,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反，反-2,4-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、月桂醛、苯甲醛、3-甲氧基苯甲醛、2-羟基苯甲醛、4-羟基苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、苯乙醛、肉癸醛、香茅醛、柠檬醛、金合欢醛、二丙醇缩乙醛、乙醇戊醇缩乙醛、乙醇异戊醇缩乙醛、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-戊酮、3-戊酮、1-戊烯-3-酮、1,4-戊二烯-3-酮、2-甲基-3-戊烯-2-酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、2,4-二甲基-3-戊酮、4-羟基-4-甲基-2-戊酮、2,3-戊二酮、2-己酮、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、2,3-庚二酮、2-壬酮、反-2-壬烯-2-酮、6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮、6,10-二甲基-3,5,9-十一碳三烯-2-酮、6,10,14-三甲基-5,9,13-十一碳三烯-2-酮、2-羟基-2,6,6-三己基环己酮、苯乙酮、4-甲基苯乙酮、2-羟基苯乙酮、1-苯基-2-丙酮、1-苯基-2-丁酮、4-甲基-4-苯基-2-戊酮、β-紫罗兰酮、β-大马酮、γ-紫罗兰酮、香芹酮、香叶基丙酮、十六酸、十八酸、苯甲酸、苯乙酸、肉桂酸、4-羟基肉桂酸、甲酸甲酯、甲酸乙酯、甲酸戊酯、甲酸苯乙酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酸、乙酸-2-甲酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、乙酸芳樟酯、丙酸乙酯、丙酸异戊酯、丙酸香茅酯、丁酸-2-丁酯、丁酸异戊酯、丁酸香茅酯、丁酸香叶酯、戊酸异丁酯、异丁酸异戊酯、戊酸异戊酯、异戊酸异丁酯、异戊酸-2-丁酯、己酸甲酯、己酸丁酯、己酸己酯、水杨酸甲酯、γ-丁内酯、4-羟基-2-甲基丁酸内酯、4-羟基-3-甲基-2-丁烯酸内酯、γ-戊内酯、4-羟基-3-甲基戊酸内酯、γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、硫化氢、二甲基硫醚、2-甲硫基乙醇、2-甲硫基乙醛、3-甲硫基丙醇、二甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、2-甲酰基噻吩、3-甲酰基噻吩、2-甲酰基-5-甲基噻吩、2-乙酰基噻吩、2-丙基噻唑、2-异丁基噻唑、二甲胺、二乙胺、吡啶、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-乙烯基吡嗪、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基-5-甲基呋喃、糠醇、糠醛、5-甲基糠醛、2-甲基-3-四氢呋喃酮、糠酸等。

    番茄香精的特征性香料是(Z)-3-己烯醛、顺-4-庚烯醛和2-异丁基噻唑。下面的几个香料对于番茄香味也特别重要，它们是β-紫罗兰酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮和3-甲基丁醛。番茄酱的香味主要归因于二甲基硫醚、β-大马酮、β-紫罗兰酮、(Z)-3-己烯醛和己醛。番茄香精中其他常用的香料有：金盏花净油、异丁醇、异戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、顺-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、香茅醇、芳樟醇、α-松油醇、1-辛烯-3-醇、3-辛烯-2-醇、顺-6-壬烯醇、异戊醇、2-戊烯醛、4-甲基-2-戊烯醛、2-苯基-4-戊烯醛、己醛、反-2-己烯醛、顺-2-己烯醛、反，反-2,4-己二烯醛、反，反-2,4-壬二烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、4-庚烯醛二乙缩醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-戊二酮、3-甲基-2-(2-戊烯基)-2-环戊烯酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮、2-壬酮、香叶基丙酮、(E)-2-(3,7-二甲基-2,6-辛二烯基)环戊酮、丙酮丙二醇缩酮、己硫醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、4-甲硫基-2-丁酮、3-甲硫基己醇、3-甲硫基丙酸甲酯、硫代丁酸甲酯、3-己烯酸、乙酸丙酯、乙酸-α-异甲基紫罗兰酯、乙酸反-2-辛烯酯、顺，反-2,6-壬二烯醇乙酸酯、丙酸香茅酯、丁酸松油酯、乳酸顺-3-己烯酯、3-次丁基酞内酯、N-糠基吡咯、2-异丁基噻唑、2-异丙基-4-甲基噻唑、甲基丙基二硫醚、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、4-甲基噻唑、苯并噻唑、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、dl-3-氨基缩基丙基二甲基氯化硫、甲基苄基二硫醚、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2,5-二羟基-1,4-二噻烷、甲基乙基硫醚、香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等。