黄瓜的香成分主要有：反，顺-2,6-壬二烯醇、乙醛、丙醛、己醛、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反，顺-2,6-壬二烯醛、丙酮、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪、2-甲氧基-3-丁基吡嗪等。

    黄瓜香精的特征香料是反，顺-2,6-壬二烯醛，反-2-壬烯醛和反，顺-2,6-壬二烯醇，其他常用的香料是有：1,3,5-十一碳三烯、1-戊烯-3-醇、叶醇、香叶醇、反-2-壬烯醇、顺-6-壬烯醇、2,4-壬二烯醇、反、顺-3,6-壬二烯醇、己醛、反-2-己烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、顺-6-壬烯醛、反，反-2,6-壬二烯醛、2,4-十一碳二烯醛、α-戊基肉桂醛、α-己基肉桂醛、柠檬醛、2,6-壬二烯醛二乙缩醛、3-甲基-5-丙基-2-环己烯酮、3-癸烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸叶醇酯、顺，反-2,6-壬二烯醇乙酸酯、丙酸叶醇酯、丁酸乙酯、异丁酸肉桂酯、2-甲基戊酸乙酯、顺-3-己烯醇甲酸酯、苯甲酸叶醇酯、苯乙酸顺-3-己烯酯、己硫醇等。