玫瑰（Rose）为矮灌木，花单生或数朵丛生，重瓣，花色因品种不同而有差异。玫瑰品种甚多，玫瑰、月季、蔷薇在英文、法文、德文中同用Rose一词来表达，在西班牙文、意大利文中同用Rosa一词来表达，在中文中三者的称呼有所区别。香料工业中应用的主要玫瑰品种有大马士革玫瑰，亦称突厥玫瑰；百叶玫瑰，也叫五月玫瑰；白玫瑰；香水月季；法国玫瑰；墨红月季、皱叶玫瑰等。我国玫瑰中比较著名的有甘素苦水玫瑰、北京妙峰山玫瑰、山东平阴玫瑰等。

    我国民间很早就将玫瑰用来制作玫瑰酒、玫瑰酱、玫瑰糕点等、香料工业中一般使用从玫瑰中提取的玫瑰浸膏、玫瑰油等，常用调配日用香精和食用香精。在食用香精中，主要用于食用玫瑰香型和果香型的杏、桃、苹果、草莓等香精。

    玫瑰的主要挥发性香成分有300多种，主要有：α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、柠檬烯、罗勒烯、γ-松油烯、莰烯、β-石竹烯、β-金合欢烯、丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、3-甲基-2-丁烯醇、4-甲基戊醇、己醇、顺-3-己烯醇、庚醇、辛醇、癸醇、2-十一醇、2-十三醇、苄醇、糠醇、苯乙醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、金合欢醇、龙脑、异龙脑、丁香酚、甲基丁香酚、甲基苄醚、玫瑰醚、橙花醚、丁香酚醚、桉叶油素、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛、香茅醛、柠檬醛、乙缩醛、戊醛二乙缩醛、己醛二乙缩醛、庚醛二乙缩醛、辛醛二乙缩醛、癸醛二乙缩醛、十一醛二乙缩醛、十二醛二乙缩醛、十三醛二乙缩醛、香茅醛二乙缩醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、β-大马酮、葛缕酮、薄荷酮、异薄荷酮、乙酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、亚油酸、亚麻酸、苯乙酸、甲基苄酯、甲酸苯乙酯、甲酸香茅酯、甲酸肉桂酯、乙酸乙酯、乙酸苄酯、乙酸苯乙酯、乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、丙酸苄酯、丙酸香叶酯、丁酸香茅酯、异丁酸苯乙酯、2-甲基丁酸己酯、2-甲基丁酸苄酯、2-甲基丁酸苯乙酯、戊酸苄酯、戊酸苯乙酯、异戊酸己酯、异戊酸苄酯、异戊酸苯乙酯、惕各酸苄酯、惕各酸苯乙酯、己酸苯乙酯、己酸香叶酯、己酸香茅酯、庚酸香茅酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、辛酸肉豆蔻子、辛酸十六酯、辛酸香叶酯、辛酸橙花酯、辛酸香茅酯、壬酸甲酯、壬酸乙酯、壬酸苯乙酯、壬酸香茅酯、壬酸肉豆蔻酯、壬酸十六酯、癸酸乙酯、癸酸十六酯、癸酸苯乙酯、癸酸香叶酯、癸酸香茅酯、月桂酸乙酯、月桂酸苯乙酯、月桂酸香叶酯、月桂酸橙花酯、月桂酸香茅酯、十三酸甲酯、十三酸乙酯、肉豆蔻酸甲酯、肉豆蔻酸乙酯、肉豆蔻酸异丙酯、肉豆蔻酸香茅酯、肉豆蔻酸香叶酯、肉豆蔻酸苯乙酯、十五酸甲酯、十五酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、十六酸异丙酯、十六酸苯一种、十六酸香叶酯、十六酸香茅酯、亚油酸乙酯、硬脂酸乙酯、硬脂酸香茅酯、硬脂酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸辛酯、苯甲酸苄酯、苯乙酸苯乙酯、苯甲酸香茅酯、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、苯乙酸苯乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、香叶酸甲酯、香叶酸乙酯、香叶酸苯乙酯、香茅酸甲酯、橙花酸乙酯、橙花酸香茅酯、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙基硫醚、甲基丁基硫醚、甲基己基硫醚等。

    食用玫瑰香精常用的香料有壬醇、癸醇、2-甲基-4-苯基-2-丁醇、松油醇、玫瑰醇、苯乙醇、香茅醇、香叶醇、四氢香叶醇、芳樟醇、橙花醇、苯丙醇、肉桂醇、玫瑰醚、甲酸玫瑰酯、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、乙酸庚酯、乙酸玫瑰酯、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯、丙酸叶醇酯、丙酸香茅酯、玫瑰油、橙花油、香叶油、壬醛、癸醛、苯乙醛、柠檬醛、羟基香茅醛、甲基紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、丁香酚、异丁香酚、苯乙酸、甲酸肉桂酯、乙酸苯乙酯、乙酸橙花酯、丙酸香叶酯、丙酸苯乙酯、苯乙酸香叶酯、乙酰基丁香酚、麦芽酚、乙基麦芽酚、γ-壬内酯、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸癸酯、乙酸苄酯、乙酸苯乙酯、丙酸苯乙酯、肉桂酸苯乙酯、香兰素、乙基香兰素等。