茉莉有大花茉莉和小花茉莉之分，大花茉莉为直立灌木、小花茉莉为常绿小灌木。香料工业中一般食用从其鲜花中提取的浸膏或净油。

    大花茉莉净油的主要香成分有金合欢烯、叶醇、苄醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、α-松油醇、植醇、异植醇、对甲酚、丁香酚、异丁香酚、苯甲醛、顺茉莉酮、乙酸叶醇酯、乙酸苄酯、乙酸苯乙酯、乙酸对甲酚酯、乙酸芳樟酯、乙酸植醇酯、丁酸叶醇酯、十六酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亚油酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸叶醇酯、苯甲酸苄酯、水杨酸甲酯、邻氨基苯甲酸甲酯、乙酰基邻氨基苯甲酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、苯甲酸己酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、茉莉内酯、吲哚等。

    小花茉莉净油的主要香成分有石竹烯、杜松烯、柠檬烯、α-金合欢烯、β-金合欢烯、β-石竹烯、十八烯、己醇、2-己醇、3-己醇、己烯醇、苯甲醇、苯乙醇、3-苯丙醇、肉桂醇、芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇、α-松油醇、对甲酚、2,6-二甲基庚烯醛、苯甲醛、苯乙醛、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺茉莉酮、甲酸苄酯、甲酸苯乙酯、甲酸香叶酯、甲酸金合欢酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸-2-丁烯酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸苄酯、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、丙酸苄酯、丙酸苯乙酯、丁酸叶醇酯、丁酸苄酯、异戊酸甲酯、异戊酸叶醇酯、异戊酸苄酯、己酸叶醇酯、辛酸甲酯、十五酸甲酯、十六酸乙酯、十七酸甲酯、十九酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸丙酯、苯甲酸烯丙酯、苯甲酸丁酯、苯甲酸戊酯、苯甲酸己酯、苯甲酸庚酯、苯甲酸辛酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、苯甲酸香叶酯、苯丙酸甲酯、肉桂酸甲酯、惕各酸叶醇酯、肉豆蔻酸甲酯、油酸甲酯、亚油酸甲酯、花生酸甲酯、棕榈酸甲酯、水杨酸乙酯、水杨酸醇酯、乙酰邻氨基苯甲酸甲酯、亚麻酸甲酯、茉莉内酯等。

    食用茉莉香精常用的香料有：叶醇、苄醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、橙花数醇、异戊醛、己醛、2,4-己二烯醛、α-戊基肉桂醛、羟基香茅醛、β-紫罗兰酮、β-大马酮、乙酸叶醇酯、乙酸苄酯、乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、丁酸苄酯、丁酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸苄酯、苯乙酸乙酯、水杨酸甲酯、邻氨基苯甲酸甲酯、二氢茉莉酮酸甲酯、γ-丁内酯、γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-癸内酯、δ-内酯、2-乙酰基吡咯、吲哚、小花茉莉净油、大花茉莉净油等。