巧克力香精的特征性香料是5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、四甲基吡嗪、丁酸异戊酯、香兰素、乙基香兰素和2-甲氧基-5-甲基吡嗪，其他常用的香料有：异戊醇、苄醇、苯乙醇、丁香酚、乙醛、异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯甲醛、肉桂醛、藜芦醛、糠醛、2,3-丁二酮、苯乙酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸戊酯、丁酸苄酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、苯乙酸戊酯、对叔丁基苯乙酸甲酯、γ-丁内酯、γ-壬内酯、2-甲基-3-甲氧基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、可可酊等。