香油又称芝麻油，是一种常用的调味油。香油的主要香成分有：5-甲基糠醛、糠硫醇、糠硫醚、二糠基二硫醚、2-甲基-3-丁基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基-3-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二乙基-3-甲基吡嗪、2-(2-呋喃基)吡嗪、2-(2-呋喃基)-3-甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基-3-甲氧基吡嗪等。

    香油香精常用的香料有：对甲基苯酚、愈疮木酚、4-乙酰基愈疮木酚、丁香酚、对甲氧基苯酚、己醛、壬醛、苯甲醛、糠醛、5-甲基糠醛、2,4-癸二烯醛、胡椒醛、2-庚烯醛、2-苯基-2-丁烯醛、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-羟基-3,5-二甲基-2-戊烯酮、γ-辛内酯、γ-壬内酯、糠硫醇、糠硫醚、甲基糠基硫醚、二糠基二硫醚、二甲基三硫醚、硫代乙酸糠酯、硫代丙酸糠酯、硫代糠酸甲酯、2-乙酰基吡咯、N-甲基吡咯、N-糠基吡咯、2,4-二甲基噻唑、2,5-二甲基噻唑、2-乙酰基噻唑、苯并噻唑、吡啶、2-甲基吡啶、2-乙酰基吡啶、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙酰基吡嗪、2-巯甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等。