分子式：C₆H₈O₂

分子量：112.13

理化性质：无色针状结晶或白色粉末，无臭或稍有刺激性臭味，难溶于水，易溶于乙醇，60℃升华，在空气中易被氧化而颜色变暗。饱和水溶液pH值为3.6。防腐能力较强，对光、热相对稳定。

来源与制法：由丙二酸和巴豆醛反应制得。

毒理学依据：

①LD₅₀：大鼠经口7360mg/kg（bw）。

②ADI：0~25 mg/kg（bw）（山梨酸及其盐总量，以山梨酸计）（FAO/WHO，1994）

③GRAS：FDA-21CFR181.23，182.3089

质量要求：

质量标准

用途与注意事项： 防腐剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于肉、鱼、蛋、禽制品，其使用量为≤0.075 g/kg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料，≤0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、果汁（果味）型饮料、蜜饯、果冻，≤0.5g/kg；葡萄酒、果酒，≤0.6 g/kg；酱油、食醋、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料、果汁（果味）冰、面包≤1.0g/kg；用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，≤2.0g/kg；以山梨酸计不得超过2.0g/kg。山梨酸虽然是酸性防腐剂，体系酸度的对其防腐效果有一定影响。但是山梨酸适宜的pH值范围要比苯甲酸宽，当pH值超过6时，其防腐效果会有所下降。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇中或与溶解在碳酸钠溶液中，再加入食品中使用。注意在溶解过程中尽量不要与铁、铜器皿接触。适宜pH值为3.5~6.0，一般使用酸度控制为pH值在4左右。

鉴定方法： 将本品浓度为1 g/100 mL的乙醇溶液与溴水反应，并使溴水退色。以此可判断其不饱和键的存在。

含量分析： 准确称取一定量的样品，加入2~3倍蒸馏水调匀，加入少量磷酸进行酸化，经过水蒸气蒸馏出，与重铬酸钾反应后与硫代巴比妥酸生产红色物质。其最大吸收波长为530nm，并以此进行比色测定。此方法同样可作为鉴定反应。