结构式：CH3CH?TCHCH?TCHCOOK
分子式：C6H7KO2
分子量：150.22
理化性质：无色至浅黄色粉末，略有轻微臭味，在空气中易被氧化而颜色变暗。有吸潮性，易溶于水，59 g/100 mL（水）；6.7 g/100mL（95%乙醇）。1%水溶液pH值7~8。防腐能力较强，对光、热相对稳定。最适pH值为3.5~6.0。
来源与制法：由碳酸钾或氢氧化钾与山梨酸反应制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠口服4920mg/kg（bw），小鼠静脉注射1300mg/kg（bw）。
②ADI：0~25 mg/kg（bw）（山梨酸及其盐总量，以山梨酸计）（FAO/WHO，1994）
③GRAS：FDA-21CFR182.3640
质量要求： 质量标准（GB13736―1992）
含量（以C6H7KO2计）/% 98.0~102.0
澄清度 合格
游离碱（以K2CO2计） 合格
干燥失重/% ≤1
硫酸盐（以SO4计）/% ≤0.38
氯化物（以Cl计）/% ≤0.018
醛（以HCHO计）/% ≤0.01
重金属（以Pb计）/% ≤0.001
砷（以As计）/% ≤0.0003
用途与注意事项： 防腐剂。山梨酸钾虽与山梨酸使用相同。但是却比山梨酸的水溶性好，使用方便。因此多被采用。具体使用可参照我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定。
使用标准（GB2760―1996）
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应用范围 |
用量要求/（g/kg） |
残留（以苯甲酸计）/（g/kg） |
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肉、鱼、蛋、禽制品
果蔬类保鲜、碳酸饮料
酱菜、果汁、蜜饯、果冻
葡萄酒、果酒
酱油、食醋、果酱、软糖、面包
食品工业用浓缩果蔬浆或汁 |
≤0.075
≤0.2
≤0.5
≤0.6
≤1.0
≤2.0 |
≤2.0（山梨酸及其盐总量）
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鉴定方法： 首先将山梨酸钾进行酸化处理，再用乙醇配成浓度约为1.3 g/100 mL的溶液与溴水反应，使溴水退色，以此可判断其不饱和键的存在。
含量分析： 准确称取一定量的样品，加入2~3倍蒸馏水调匀，加入少量磷酸进行酸化，经过水蒸气蒸馏出，与重铬酸钾反应后与硫代巴比妥酸生产红色物质。其最大吸收波长为530nm，并以此进行比色测定。此方法同样可作为鉴定反应。
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