结构式：CH₃CH₂COONa

分子式：C₃H₅O₂Na

分子量：96.06

理化性质：白色结晶性粉末，略有丙酸臭味。在空气中易吸潮性，400℃以上分解。易溶于水和乙醇，(1g丙酸钠可溶于1mL水或2.4mL乙醇)。丙酸钠水溶液（10g/100mL）pH值8~10。

来源与制法：由丙酸与碳酸钠或氢氧化钠进行反应制的。

毒理学依据：

①LD₅₀：大鼠经口6300mg/kg（bw），小鼠经口5100mg/kg（bw）。

②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）

③GRAS：FDA-21CFR181.23，184.1784

质量要求 ：质量标准（GB7656?D1987）

含量（以干基计） 99.0

干燥失重/% ≤ 1

铁（以Fe计）/% ≤ 0.003

游离碱（以Na₂CO₂计）/% ≤ 0.15

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001

砷（以As计）/% ≤0.0003

用途与注意事项： 防腐剂。丙酸钠多用于甜食、糕点和面包等食品中。一般对霉菌的繁殖有抑制作用。但是过量使用会对面包中酵母的活力有一定影响。因此在用量上应小心。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：丙酸钠可用于糕点，最大使用量为2.5g/kg；用于杨梅罐头加工工艺，50.0g/kg（均以丙酸计）。用于杨梅罐头加工时，可配成3%~5%的丙酸钠水溶液使用。

鉴定方法： 在试管中加入10mL 样品溶液（10g/100 mL），再加入10mL硫酸溶液（1+10），经过缓缓加热后，有特殊的丙酸气味逸出。以此可判断丙酸的存在；用沾有样品的铂丝，在无色火焰中灼烧呈橙黄色，可判断钠盐的存在。

含量分析：

[提取]  准确称取30g事先均匀化的样品（面包样品需在室温下风干，磨碎），置于500mL蒸馏瓶中，加入100mL水，再用50mL水冲洗容器，转移到蒸馏瓶中，加10mL磷酸溶液（8%），2~3滴硅油，进行水蒸气蒸馏，将250mL容量瓶置于冰浴中作为吸收液装置，待蒸馏液约250mL时取出，在室温下放置30min，加水至刻度，吸取10mL该溶液于试管中，加入0.5mL甲酸溶液，混匀。

[测定]  色谱柱为内装80~100目PorapakQS玻璃柱并使用氢火焰离子化检测器，控制柱温180℃，进样口、检测器温度220℃，调整适当的载气，燃气流速。取10mL不同浓度的标准使用液（范围：10~250µg/mL），加0.5mL甲酸溶液（2%），混匀。进样量5µL，分别测定不同浓度丙酸的峰高，根据浓度和峰高绘制标准曲线。同时进样品溶液，根据样品的峰高与标准曲线比较定量。根据下式计算丙酸钠的含量

式中  X?D?D样品中丙酸钠的含量，g/kg；

　　　A?D?D待测定样品中丙酸含量，µg/mL；

　　　m?D?D样品质量，g；

　　　1.2967?D?D丙酸钠含量换算系数。