结构式：

分子式：C₈H₈O₄

分子量：168.14

理化性质：无色至白针状或板状结晶或白色结晶性粉末。无臭，略带酸味，熔点108~111℃（升华），沸点269.9℃。易溶于固体碱的水溶液，难溶于水，溶于丙酮和乙醇（2.9g/100 mL乙醇）。脱氢乙酸饱和水溶液pH值等于4。

来源与制法：由双乙烯酮在催化剂存在下的惰性溶剂中发生二聚反应制得。由乙酰乙酸乙酯在碳酸氢钠作用下制得

毒理学依据：

①LD₅₀：大鼠经口1000mg/kg（bw）。

② GRAS：FDA-21CFR172.130

质量要求： 质量标准（GB8819?D1988）

含量/% ≥ 98.0

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001

干燥失重/% ≤ 1

熔点/℃  109~112

灼烧残渣/% ≤ 0.1

用途与注意事项： 防腐剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，其最大使用量0.3g/kg。脱氢乙酸主要对酵母和霉菌有突出的抑制作用，对其他细菌的抑制也有一定的辅助作用。脱氢乙酸的抗菌活力受pH值影响并不大，只要当pH值＞9时，其抗菌活力才明显。脱氢乙酸或其钠盐与过氧化氢水溶液混合使用，抗微生物活性显著增强，可做特殊消毒液使用。

鉴定方法：

①乙酰基试剂：取0.5g样品，加水1mL，加水杨醛-乙醇溶液（1+5）3~5滴和2mL氢氧化钠溶液（25g/100 mL），在水浴中加热时呈红色；

②铜盐试验：取5 mL样品的乙醇溶液（1g/100 mL），加酒石酸钾钠溶液（10g/100 mL）3滴和乙酸铜试液2滴（取乙酸铜13g加乙酸2mL和水200mL溶解）摇匀，生成紫红色的沉淀。

③残留量测定：称取一定量样品，用中性乙醇溶解。以酚酞为指示剂，用0.1mol/L标准氢氧化钠溶液滴定至变色终点。其中每毫升0.1mol/L标准氢氧化钠相当于16.82mg脱氢乙酸。