结构式：

分子式：C₄H7NaO₄?nH₂O

分子量：142.09

理化性质：双乙酸钠的分子结构为乙酸钠与乙酸的复合物。产品呈白色结晶状固体。带有乙酸的臭味。加热至150℃以上即分解。极易吸潮，易溶于水，（100g/100 mL）。浓度为10g/100mL的溶液pH值为4.5~5.0。

来源与制法：由乙酸与碳酸钠反应，经过中和、浓缩、精制而得。

毒理学依据：

①LD₅₀：大鼠经口4960mg/kg（bw），（小鼠，经口）3310mg/kg（bw）。

②ADI：0~5 mg/kg（bw）（总量以苯甲酸计）（FAO/WHO，1994）

③GRAS：FDA-21CFR184.1754

质量要求： 质量标准（FAO/WHO，1977）

游离乙酸/% 39.0~41.0

乙酸钠（CH ₃COONa）/℃ 58.0~60.0

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

易氧化物（按甲酸计）痕量

水分/% ≤ 2

pH值（10g/100mL）4.5~5.0

醛类  痕量

用途与注意事项： 防腐剂、防霉剂、螯合剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：双乙酸钠作为防腐剂可用于谷物、即食豆制品、油炸薯片，其最大使用量为1.0 g/kg；用于膨化食品调味品，≤8g/kg；复合调味料，≤10.0g/kg。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸不仅可降低体系pH值，而且可穿透细胞壁，使生物细胞内蛋白质变性，从而起到杀菌防腐的作用。双乙酸钠在酸介中的抗菌效果要比中性为好（适宜pH值为3.5~5.0），因此使用时要注意体系酸度及变化。另外双乙酸钠易吸潮，在用于谷物防霉时，注意湿度的影响。

鉴定方法： 样品在加入硫酸后会有更强的乙酸气味产生；用沾有样品的铂丝，在无色火焰中灼烧呈橙黄色，可判断钠盐的存在，以此可鉴定乙酸的存在。 

含量分析： 称取一定样品，加入磷酸酸化后进行蒸馏，用过量的氢氧化钠溶液吸收馏分，并用标准酸溶液进行反滴定。根据空白实验计算出乙酸总量，再推算出等摩尔乙酸钠与乙酸成分的双乙酸钠含量。