结构式：
分子式：C9H8O
分子量：132.16
理化性质：具有强烈的肉桂油气味，淡黄色油状液体。相对密度1.0497。沸点248℃，熔点－8℃。微溶于水（0.143g/100mL），溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂。在空气中易被氧化成肉桂酸。
来源与制法： 有苯甲醛和乙醛在稀碱条件下，经过羟醛缩合反应制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口2220mg/kg（bw）。
②ADI：不能提出（FAO/WHO，1994）。
③GRAS：FDA-21CFR182.60。
质量要求： 质量标准（FAO/WHO，1994）
含量/% ≥ 97.0
折射率（n20D） 1.691~1.625
相对密度（d2525） 1.046~1.050
酸值/% ≤ 10
碳氢化合物试验 阴性
氯化物 合格
醇中溶解度 1mL溶于5mL 10%乙醇
用途与注意事项： 防腐剂、保鲜剂、香料。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：肉桂醛可按生产需要适量用于水果保鲜。其他使用参考及要求：使用贮藏柑橘含肉桂醛的包果纸，在贮藏后的柑橘中肉桂醛残留量为，橘皮≤0.6mg/kg；橘肉，≤0.3mg/kg。作为防腐剂，对黄曲霉、黑曲霉、交链孢霉、白地霉、酵母菌等有强烈抑菌作用。也可配成乳液浸果保鲜，或将乳液涂在包果纸或直接熏蒸进行保鲜。肉桂醛还可在香精调配中作为食用香料的成分使用。有关使用可见下表。
使用参考
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应用范围 |
用量要求 |
残留 |
|
水果保鲜
水果保鲜用包果纸
软饮料
冷饮
调味品
肉类
糖果
焙烤食品
胶姆糖 |
0.012~0.017 mg/kg
≤9.0 mg/kg
≤7.7 mg/kg
≤20 mg/kg
≤60 mg/kg
≤700 mg/kg
≤180 mg/kg
≤490 mg/kg |
3.0mg/kg(GB2760―1996)
（FEMA）
（FEMA）
（FEMA）
（FEMA）
（FEMA）
（FEMA）
（FEMA） |
鉴定方法： 鉴定反应：本品有特殊的香气，可做鉴定或用四氯化碳溶解，通过红外光谱中的特殊吸收峰进行分析鉴定。 |
