结构式：

分子式：C₁₄H₂₃₈O₃₇N₄₂S₇

分子量：3358

理化性质：乳酸链球菌素是由含羊毛硫氨酸及β-甲基羊毛硫氨酸的34个氨基酸组成的多肽。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。本品是乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳固体的混合物，其活力可由氯化钠和脱脂乳调节，且不低于900IU/mg。在食用后容易被消化道中蛋白酶分解为氨基酸，因此其食用安全性较高。

本品为白色易流动粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定，在pH值小于2.0时，可经116℃灭菌而不失活。pH值等于6.8时，灭菌后丧失90%的活力。在水中的溶解度随pH值升高而下降，pH值等于2.5时，溶解度为12g/100mL。如在0.02mol/L盐酸中，在水中溶解度达到11.8 g/100mL；pH值等于5.0时，溶解度为4 g/100mL；pH值等于7或偏碱性时，在水中溶解度明显下降。

来源与制法： 由乳酸链球菌经过发酵培养后精制而得。

毒理学依据：

①LD₅₀：小鼠口服9.26g/kg（bw）（雄性），小鼠口服6.81g/kg（bw）（雌性）；大鼠口服14.7g/kg（bw）（雄性），大鼠口服6.81g/kg（bw）（雌性）。

②ADI：0~33000 IU /kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

质量要求： 质量标准（FCC，Ⅳ）

含量/%（IU /mg）≥ 900

氯化钠/% ≥ 50.0

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001

干燥失重/% ≤ 3.0

其他抗菌剂的区别  合格

微生物限量

  好气性杂菌/（个/g）≤ 10

大肠杆菌  不得检出（25g中）

沙门菌  不得检出（25g中）

用途与注意事项： 防腐剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：乳酸链球菌素作为防腐剂用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量为0.5 g/kg。

其他使用如对酪、消毒牛奶和风味牛奶等产品添加量为1~10 mg/kg；菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆以及番茄酱等罐头制品，用量为2~2.5 mg/kg；布丁、炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等熟食品，用量为1~5 mg/kg；另外还用于牛舌、火腿、鱼子酱、肉类、鱼类加工制品的防腐及啤酒发酵液、葡萄酒制作中抑制不需要的乳酸菌方面。

乳酸链球菌素属生物类防腐剂，浓度在500IU/mL的乳酸链球菌素可以杀死决大多数的革兰阳性细菌。一般情况下，不能杀灭细菌孢子。适宜酸度在pH值2.5~5.5范围。主要为多肽物质成分，食用后可被体内蛋白酶分解成氨基酸，无微生物毒性或致病作用，因此其安全性较高。

使用时应先适量的0.02mol/L的盐酸溶液（或柠檬酸、醋酸溶液均可）溶解后，再添加到食品中。如将乳酸链球菌素配成0.15~0.2g/L的溶液，倒入肉制品一起加工；或将溶液喷涂在肉制品表面再进行包装；将新鲜肉类放入溶液中浸泡30s，也能达到延长保鲜期的作用；还可以与山梨酸或亚硝酸盐结合使用具有更好的效果。另外乳酸链球菌素在酸介中具有较高的热稳定性，可以在酸性饮料或乳品的高温杀菌前加入；但是在近中性条件不宜加热时间太长，否则其活性会大大下降。

含量分析：

①培养基制备：取细菌培养用蛋白胨10g、牛肉浸膏3g、氯化钠3g、自溶酵母1.5g、红糖1g和琼脂15g，溶于水，到最终容积达1000mL。用121℃杀菌15min。该培养基可在有盖容器中室温下存放至使用。使用时将培养基熔融后冷却到约50℃，加入由吐温20和蒸馏水按1∶1配制并预经48℃下保持20~30min后的混合液2%。

②分析用微生物：将菌种黄小球菌（Micrococcus, luteus）接种于上述培养基斜面上，于30℃下培养48h。所制备的斜面在4℃下最多能存放14d。

③乳酸链球菌素标准液：准确称取100mg乳酸链球菌素国际参比制剂（乳酸链球菌素含量1000IU/mg），悬浮于0.2mol/L盐酸80mL中。在室温下放置2h。用0.22mol/L盐酸定容到100mL。该标准液中的乳酸链球菌素含量为1000IU/mL别吸取该标准贮备液0.5mL、1.0mL、2.5mL、5.0mL和10.0mL、分别移入1000mL容量瓶中。用0.02mol/L盐酸稀释、定容，以获得含量分别为0.5IU/mL、1.0IU/mL、2.5IU/mL、5.0IU/mL、10.0IU/mL的乳酸链球菌素标准液。

④标准曲线的绘制：用标准盐水液将②中分析用微生物悬浮液1份稀释至10份，经充分混匀后，取该液2 mL加与100 mL保持在48℃的已融化的分析用培养基（见①）中。将此培养基倒入已灭菌的培养皿中，厚3~4mm。待其固化将培养皿翻覆，在4℃下保持1h。在每个培养皿中心30mm范围内用一个直径7~9mm的已灭菌的空心不锈钢取样器打一个8mm的孔，将孔内琼脂取出弃去。一式五份，取0.5~10.0IU/mL的标准液注入孔中。盖上平板，在30℃下培养一夜。用圆规或相应量具测定抑菌圈大小，精确至0.1mm。根据抑菌圈直径与乳酸链球菌素浓度的对数值绘制对应曲线。