结构式： 有α、β、γ-三种异构体，β-为最重要

分子式：C₄₀H₅₆

分子量：536.89

理化性质：深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇。稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。本品对光、热、氧不稳定，不耐酸，弱碱性时较稳定，不受抗坏血酸等还原物质的影响，重金属尤其是铁离子可促使其退色。

来源与制法：

①以β-紫罗兰酮为原料，经化学反应得衍生物β-C₁₉醛经Crigrard反应结合生成β-C₄₀二酚，再经脱水、加氢制得。

②用维生素A乙酸酯为起始原料，经化学合成制得。

毒理学依据：

①LD₅₀：（油溶液）狗口服大于8g/kg（bw）。

②ADI：0~5 mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 73.95，182.5245。

④代谢：人体摄入本品，有30%~90%由粪便排出。

质量要求：

质量标准

用途与注意事项： 着色剂（合成色素）、营养强化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：可按生产需要适量用于各类食品。1997年增补品种规定，风味酸奶最大用量为0.5g/kg。其他使用参考，如用于奶油、膨化食品，最大用量0.2 g/kg；用于人造奶油，200 mg/kg。使用时可配成30%β-胡萝卜素的植物油悬浊液或乳浊液。以甲基纤维素等作为保护胶质制成胶粒化制剂，广泛应用于橘汁等果汁饮料，一般用量为100~400 mg/kg。可用于冰淇淋、糖果、蛋黄酱、调味汁和干酪等。本品易被氧化，应密闭置于冷处保存。

鉴定方法：

①精确称取本品0.05g，置于100 mL棕色容量瓶中，加氯仿10 mL使之溶解，立即用环己烷稀释至刻度，摇匀。取此液5 mL，置于100 mL棕色容量瓶中，用环己烷稀释至刻度，摇匀得溶液A。并取溶液A5.0 Ml置于50 mL棕色容量瓶中，用环己烷稀释至刻度，摇匀得溶液B。

②取溶液B在波长（455±1）nm和波长（483±1）nm处测定相应的吸光度（A），其A₄₅₅/ A₄₈₃的比值应为1.14~1.18。取溶液B在波长（455±1）nm处，溶液A在波长（340±1）nm处测定各个相应吸光度（A），二者比值A₄₅₅×10/A₃₄₀  应不低于15。