结构式：本品系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成，故为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。
理化性质：深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气味和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。对光和热稳定。具胶体特性，有等电点。其pH值依制造方法和产品不同而异，通常在3~4.5左右。
来源与制法： 以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，在121℃以上高温下加热（或加压）使之焦化，并进一步处理制得。在生产过程中，按其是否加用酸、碱、盐等的不同，可分为四类。
①普通焦糖：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得。所用的酸可以是食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。
②苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热制得。
③氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。
④亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下，用或不用酸或碱加热制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口大于1.9g/kg（bw）。
②ADI：0~5 mg/kg（bw）（总量以苯甲酸计）（FAO/WHO，1994）。
普通焦糖，无须规定（FAO/WHO，1994）；
苛性亚硫酸盐焦糖，不能提出（FAO/WHO，1994）；
氨法焦糖，0~200 mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）；
亚硫酸铵焦糖，0~200 mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。
③GRAS：FDA-21CFR73.85，182.1235。
质量要求：
质量标准（GB8817?D1988）
|
项目 |
指标 |
|
（氨法焦糖）固体 |
液体 |
|
色率（EBC单位）/% ≥
水分/% ≤
氨态氮/% ≤
二氧化硫/% ≤
砷（以As计）/% ≤
铅/% ≤
重金属（以Pb计）/% ≤
4-甲基咪唑/% ≤ |
46000
3.0
0.20
0.10
0.0003
0.0005
0.0010
0.020 |
23000
3.0
0.50
0.10
0.0003
0.0005
0.0010
0.020 |
用途与注意事项： 着色剂。我国仅许可使用普通焦糖、氨法焦糖和亚硫酸铵焦糖。一般来说，用于饮料的焦糖，其pH值在2.5~3.5之间，而加入酱油、醋的焦糖，其pH值在3.5~5之间。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）如下规定。
①普通焦糖：可以在糖果、果汁（味）饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味酱、冰淇淋调味粉、酱汁、可可玉米片（即食早餐谷类食品）中按生产需要适量使用。
②氨法焦糖：除调味酱及调味类罐头，调味粉外，同普通焦糖。
③亚硫酸铵焦糖：可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒、调味粉、酱汁、可可玉米片（即食早餐谷类食品）中按生产需要适量使用。 |
