结构式：主要着色成分为（Ⅰ）辣椒红素和（Ⅱ）辣椒玉红素，属类胡萝卜素。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素（Ⅲ）。

（Ⅰ）辣椒红素Capsanthin

分子式：C₄₀H₅₆O₃

分子量：584.85

（Ⅱ）辣椒玉红素Capsorubin

分子式：C₄₀H₅₆O₄

分子量：600.85

（Ⅲ）辣椒素Capsaicin目前做知的呈辣味组分有14种，其基本结构骨架相同，只是侧链的R基团有差异。

分子式：C₁₈H₂₇ NO₃

分子量：305.4

上述前两种的含量占辣味组分含量的80%以上。前5种的含量占辣味组分含量的90%以上。其余的含量甚微。

理化性质：深红色黏性油状液体。依来源和制法不同，具有不同程度的辣味。在石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为475.5nm，在正己烷中为504nm，在二硫化碳中为503nm和542nm，在苯中为486nm和519nm。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油，易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。本品耐光性差，波长210~440nm，特别是285nm紫外光可促使本品退色。对热稳定，160℃加热2h几乎不退色。Fe³⁺、Cu²⁺、Co²⁺可使之退色。遇Al³⁺、Sn²⁺、Pb²⁺发生沉淀，此外不受其它离子影响。着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄至橙红色。

来源与制法： 将茄科植物辣椒的成熟干燥果实的果皮粉碎后，用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷抽提，滤液经纯化加工而制得。

毒理学依据：

①LD₅₀：小鼠口服大于75mL/kg（bw）（雄性）（油溶性色素）；小鼠腹腔注射大于50mL/kg（bw）（雄性）（油溶性色素）。

②LD₅₀：小鼠口服大于75g/kg（bw）（雄性）（水分散型色素）；小鼠腹腔注射大于50g/kg（bw）（雄性）（水分散型色素）。

③ADI：不能提出（FAO/WHO，1994）（本品安全性高，现各国均许可使用）。

质量要求：

用途与注意事项： 着色剂。本品不耐光照，特别是285nm波长光使之迅速退色，因此，应尽量避光。L-抗坏血酸对本品有保护作用，一般用量0~5 g/L。经乳化可制成水溶性或水分散性色素，可用于饮料、冰棍、冰淇淋、雪糕等。使用参照我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。FAO/WHO（1984）规定：用于加工干酪，按良好生产规范；用于黄瓜，300 mg/kg（单用或合用）。