结构式：本品为由茄科植物辣椒果皮中，有正己烷提取的辣椒橙与胡萝卜素油、棕榈酸酯的复合物。

理化性质：红色油状或膏状液体，无辣味、异味，无悬浮物及沉淀物。本品的提取，为色素含量低及成本所限，多为辣椒橙与辣椒红的混合体。作为食用色素，两者常不进一步分离。混合体中辣椒色素约占0.4%。

来源与制法： 将干辣椒果皮（去籽和梗）粉碎，以95%乙醇回流提取，得紫红色油膏状物，经硅胶柱层析分离得到橙红色油状物，即辣椒橙及紫红色油状物辣椒红。将其进一步纯化而制得。

毒理学依据： LD₅₀：小鼠经口17g/kg（bw）。

质量要求：质量标准（GB10783?D1989）

吸光度  (449nm) ≥ 20

砷（以As计）/% ≤ 0.0001

铅/% ≤ 0.0002

灰分/% ≤ 1

水分/% ≤ 5

正己烷残留量/% ≤ 0.0015

黄曲霉霉素B₁/% ≤ 0.000002

用途与注意事项： 着色剂。本品热稳定性较好，在270℃时色泽稳定，但用于制汤效果较差。其他使用可参考我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）规定中同辣椒红。

鉴定方法：

①溶解性：易溶于植物油、乙醚、乙酸乙酯、不溶于水。

②酸碱反应：本品0.1 g溶于1 mL乙酸乙酯中，溶液为澄清的红色液体。将该溶液0.5 mL加入10%盐酸0.5 mL，剧烈振荡后静置15min，上层乙酸乙酯溶液仍呈红色。溶液加入4%氢氧化钠水溶液0.5 mL，剧烈振荡后静置5min，上层乙酸乙酯溶液仍呈红色。

③最大吸收峰：本品0.100g用石油醚（沸程60~90℃）稀释至100 mL，以石油醚做参比，用分光光度计测定，最大吸收峰波长为449nm处。