结构式：主要着色成分为藏花素，属类胡萝卜素系。

分子式：C₄₄H₆₄O₂₄

分子量：976.99

理化性质：橙黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂。水溶液呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH值变化的影响。pH值为4.0~6.0或8.0~11.0时，本色素比β-胡萝卜素稳定，特别是偏碱性条件下黄色更换鲜艳。中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好，而偏酸性时较差，易发生褐变。耐金属离子（除铁离子外）较好。铁离子有使其变黑的倾向。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好。

来源与制法： 将茜草科植物栀子的果实去皮、破碎，用水或乙醇水溶液抽提、精制而得膏状物或进一步精制为粉状。

毒理学依据： LD₅₀：小鼠经口22g/kg（bw）（日本大阪工业试验所，1947）。

质量要求：

质量标准（GB7912?D1987）

用途与注意事项： 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：可用于果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糕点上彩装、糖果、糕点、冰棍、雪糕、冰淇淋、蜜饯、膨化食品、果冻、面饼、栗子罐头，最大使用量为0.3g/kg。使用参考：用于一般汽水、汽酒，为0.2 g/kg；竹叶青酒，为0.19 g/kg；用栀子粉按1:7加水制得栀子黄色素液、对蛋卷着色，在和面时按25:1加入，染色效果好。

鉴定方法：

①本品水溶液最大吸收峰波长为440nm。

②取0.5g本品，加入2 mL浓硫酸，溶液即由深青色慢慢变为紫色，然后变成褐色。

③微晶纤维素薄层层析，流动相为异戊醇:丙酮:水=5:6:5，有两个斑点：藏花素，R_f=0.6；藏花酸，R_f=0.9。