结构式：主要有姜黄色素（Ⅰ）、脱甲氧基姜黄色素（Ⅱ）、双脱甲氧基姜黄色素（Ⅲ）三种成分组成，主体结构为

（Ⅰ）：R₁ =R₂= OCH₃         分子式：C₂₁H₂₀O₆      分子量：368.39

（Ⅱ）：R₁= OCH₃ ，R₂=H  分子式：C₂₀H₁₈O₅    分子量：338.39

（Ⅲ）：R₁=R₂=H          分子式：C₁₉H₁₆O₄    分子量：308.39

溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件呈红褐色，酸性条件呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。可与金属离子，尤其与铁离子形成螯合物或受氧化而导致变色。耐还原性、着色力强，对蛋白质着色较好。

来源与制法： 将?Z荷科多年生草本植物姜黄的地下根茎洗净、干燥、粉碎后，用乙醇等极性溶剂抽提、过滤、浓缩、结晶、精制而得。

毒理学依据： ADI：暂定0~1 mg/kg（bw）（FAO/WHO，1995）。

质量要求：

质量标准

用途与注意事项： 着色剂、天然黄色素。使用时注意避光及金属离子的影响，最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸共同使用。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：糖果、冰淇淋、碳酸饮料、果冻，最大使用量为0.01g/kg。

鉴定方法：

①呈色反应：称取0.1g样品，溶于5mL 0.05 mol/L NaOH溶液中，呈玫瑰红色；向其中滴加1 mol/L HCl溶液使溶液达到酸性时，溶液由玫瑰红色转变为亮黄色；称取10 mg本品，溶于5 mL 95%乙醇中，呈纯黄色，微带绿色荧光，再加少量浓硫酸，溶液转变为玫瑰红色。

②最大吸收峰测定：称取0.1g本品，溶于95%乙醇中，定容至100 mL，再用95%乙醇稀释到适当浓度。此溶液在425nm波长附近有最大吸收峰。