结构式：主要着色成分为姜黄素
理化性质：黄褐色至暗黄褐色粉末，有特殊的香辛气味，含姜黄素约1%~5%。含有黄色糊化淀粉、维管束和油细胞碎片，不含石细胞、原角细胞和草酸钙的针状体或莲状团聚体，无霉变。溶于乙醇、丙二醇、易溶于冰乙酸和碱性溶液，不溶于冷水和乙醚
来源与制法：将?Z荷科多年生草本植物姜黄的地下根茎洗净、干燥、粉碎而得。
毒理学依据：
①LD50：小鼠经口大于2g/kg（bw）。
②ADI：1986年JECFA再评价时认为姜黄（碎姜黄粉）是食品，不规定ADI （本品安全性高，现各国均许可使用）。
质量要求：质量标准（FAO/WHO，1982）
干燥失重/% ≤ 10
总灰分/% ≤ 7
酸不溶性灰分/% ≤ 1.5
铬 不得检出
铅/% ≤ 0.0003
人造色素物质 阴性
用途与注意事项： 着色剂、调味剂。作为着色剂使用时，应先将本品用少量乙醇溶解后，再加水稀释使用。本品溶液对光稳定性较差。在碱性溶液中呈深红褐色，在酸性溶液中呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳，染色性佳。遇正铣盐、钼、钛、钽和铬等金属离子，由黄色转变为红褐色。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、调味类罐头、青梅、冰棍，可按生产需要适量使用。面包、糕点、酱腌菜，使用量为0.01 g/kg（按姜黄素计）。风味酸奶为0.4 g/kg。FAO/WHO（1984）规定：可用于酸黄瓜，用量300mg/kg（单用或合用）。
鉴定方法：
①呈色反应：称取0.1g样品，溶于5mL 0.05 mol/L NaOH溶液中，呈玫瑰红色；向其中滴加1 mol/L HCl溶液使溶液达到酸性时，溶液由玫瑰红色转变为亮黄色；称取10 mg本品，溶于5 mL 95%乙醇中，呈纯黄色，微带绿色荧光，再加少量浓硫酸，溶液转变为玫瑰红色。
②最大吸收峰测定：称取0.1g本品，溶于95%乙醇中，定容至100 mL，再用95%乙醇稀释到适当浓度。此溶液在425nm波长附近有最大吸收峰。 |
