结构式：一般制品中含有十几种呈色物质，主要有以下六种

（Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）

分子式：C₂₁H₂₂O₅

分子量：354.40

（Ⅱ）梦那红（Monascin）（黄色色素）

分子式：C₂₁H₂₆O₅

分子量：358.43

（Ⅲ）梦那玉红（Monascorubrin）（红色素素）

分子式：C₂₃H₂₆O₅

分子量：382.46

（Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）

分子式：C₂₆H₃₂O₅

分子量：386.49

（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色素）

分子式：C₂₁H₂₃NO₄

分子量：339.39

（Ⅵ）梦那玉红胺（Monascorubramine）（紫色素）

分子式：C₂₃H₂₇NO₄

分子量：367.44

理化性质：深红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH值4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。其水溶液最大吸收峰波长为（490±2）nm。熔点165~190℃。对环境pH值稳定，不受离子（Ca²⁺ 、Me²⁺、Cu²⁺ 、Fe²⁺等）及氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着。虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。

来源与制法： 将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而；或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。

毒理学依据：

①LD₅₀：小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素），小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg（bw）。

②Ames试验：无致突变作用。

③亚急性毒性试验：未见异常。

质量要求：

质量标准（GB15961?D1995）

用途与注意事项： 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760?D1996）中规定：红曲色素可在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味酸奶，最大使用量0.8g/kg。