结构式：
分子式：C6H14N2O2?HCl
分子量：182.65
理化性质： 白色或几乎白色结晶性粉末、无臭或稍特异臭，无异味。易溶于水，但几乎不溶于乙醇和乙醚，20℃时的溶解度（g/ mL）约为：0.4（水）、0.1（甘油）、0.001（丙二醇）。在约260℃时熔化并分解。一般较稳定，但温度高时易结块。有时也稍着色，与维生素C或维生素K3共存时易着色。碱性时在还原糖存在下加热则分解。吸湿性强。
来源与制法： 有蛋白质水解分离法、合成法及发酵法三种，现多采用发酵法制得。
①蛋白质水解分离法：由血粉、酪蛋白、脱脂大豆水解后，经离子交换树脂分离而得。
②合成法：以己内酰胺为原料或以糠醛为原料制取。
③发酵法：由二氨基庚二酸的两步法及由淀粉、糖质原料的一步法发酵制取。
毒理学依据：
①LD50：大鼠口服10.75g/kg（bw）。
②GRAS：FDA-21CFR 172.320。
质量要求：质量标准（GB10794―1989）
含量（以干基计）/% ≥ 98.0
旋光度[α] +19.0°~ +21.5°
干燥失重/% ≤ 1.0
透光率/% ≥ 95
pH值 5.0~6.0
灼烧残渣/% ≤ 0.20
砷（以As计）/% ≤ 0.0001
重金属（以Pb计）/% ≤0.001
用途与注意事项： 氨基类强化剂。在一般情况下，特别是在酸性条件加热，赖氨酸较稳定，但在还原糖存在时加热，可被破坏，应予注意。此外、，小麦粉中的赖氨酸在制面包时可损失9%~24%（取决于焙烤方式）。若将面包再行烘烤，还可损失5%~10%。故添加赖氨酸的面包在食用前不宜再切片烘烤。含淀粉类还原糖、维生素C较多的食品与本品共热时，易产生褐变，并使味感恶化。我国《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880―1996）中规定：可用于谷类及其制品、饮料、面包、饼干、面条用面粉等食品中加入。使用量为1~2 g/kg。在和面时加入；谷类及其制品也按量添加，饮液用量0.3~0.8 g/kg。
鉴定方法：
①鉴定反应：取5 mL本品溶液（0.2g/100 mL）与水合茚三酮试液（0.2 g/100 mL）1 mL共热3min，应出现紫色。
②取本品0.1g，加水溶解定容至50 mL。取此溶液5µL作为试液。用正丁醇、冰乙醇、水的混合液（5:2:3）作为展开液，用色谱分析2号滤纸展开至溶剂上升30cm，风干后再于100℃干燥20min，用水合茚三酮丁醇溶液（0.2 g/100 mL）喷雾，于100℃干燥5min显色，在自然光下观察，由此所得的色斑应与对照液按同样方法所得的色斑相同。对照液系使用5µL由0.1gL-天门冬氨酸钠加水至100 mL配成。 |
