理化性质： 米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉中的α-1，4,葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起到降低稠度和“液化”的作用，所以此类淀粉酶又称为液化酶。作用温度范围60~90℃，最适宜作用温度为60~70℃，作用pH值范围5.5~7.0，最适pH值为6.0。Ca2+具有一定的激活、提高淀粉酶活力的能力，并且对其稳定性的提高也有一定效果。
来源与制法： 米曲霉、嗜酸性普鲁士蓝杆菌、淀粉液化杆菌、地衣芽孢杆菌和枯草杆菌分别经发酵、精制、干燥而得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口7.375g/kg（bw），小鼠经口 mg/kg（bw）。
②ADI：无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
③致突变作用：本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。
质量要求：质量标准（GB8275―1987）
酶活力（1g或1 mL酶水解可溶性淀粉量）≥5000，6000U/g
≥8000，1000U/ mL
水分/% ≤ 10.0
细度（通过40目铜网筛）/% ≥ 80
酶活力保存率（室温下半年）/% ≥ 85
重金属（以Pb计）/% ≤ 0.004
铅 ≤ 0.001
砷（以As计）/% ≤ 0.0003
黄曲霉毒素 B1/% ≤ 0.0000005
大肠杆菌群/（个/100g）≤ 30
沙门菌 不得检出
用途与注意事项：酶制剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要适量使用；来自嗜酸性普鲁士蓝杆菌的α-淀粉酶可在酿造、果酒生产中按生产需要适量使用；来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用；来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、酒精、淀粉生产中，按生产需要适量使用；来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、焙烤生产中，按生产需要适量使用。其他用于面包生产中的面团改良（如降低面团黏度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化）；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度；用于淀粉糖浆生产。
活力测定：
①活力单位1g固体酶粉（或1 mL液体酶），温度在60℃、pH值=6.0的条件下，1h液化1g可溶性淀粉，为1个活力单位，以U/g（或U/ mL）表示。
②准确称取酶粉1g，（或吸取液体酶1.00 mL），用pH值=6.0的磷酸缓冲液（磷酸氢二钠45g/ L）溶解稀释过滤（使酶活力在3.7~5.6U/ mL范围内）。在50 mL试管中吸取20.0 mL经糊化后的可溶性淀粉溶液（20g/L），加入同样磷酸缓冲液5.00 mL，摇匀后，于60℃恒温水浴中预热5min。加入1.00 mL稀释酶液，立即计时，摇匀，准确反应5min。立即吸取1.00 mL反应液于5.00 mL稀碘液（0.1g/ L，可加少量碘化钾助溶）中，摇匀，并以同样稀碘液作空白，于660nm波长下，迅速测定其吸光度（A）。根据其吸光度查表（α-淀粉酶对照表），求得测试酶液的浓度（c）。
③计算公式
式中 X ――样品的酶活力，U/g（或U/ mL）；
12――换算为1h；
c――测试酶液的浓度， U/ mL；
n――样品的稀释倍数。
附： 耐高温淀粉酶活力单位――1g固体酶粉（或1 mL液体酶），温度在70℃、pH值=6.0的条件下，1min液化1mg可溶性淀粉，为1个活力单位，以U/g（或U/ mL）表示。
测定方法：吸取20.0 mL经糊化后的可溶性淀粉溶液（20g/ L），加pH值=6.0的磷酸缓冲液5 mL，在70℃恒温水浴中预热4~5min后加0.5 mL稀释酶液，记录时间，并定时吸出0.5 mL反应液于白瓷板上与少量稀碘液反应，直至反应颜色不再出现紫色而是棕色即为反应终点。
式中 20――参与反应的淀粉溶液体积，mL；
c――淀粉溶液浓度，g/L；
n――酶液稀释倍数；
T――反应时间，min；
0.5――酶液用量，mL。 |
