理化性质：  本品为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、果胶解聚酶的复合物。浅黄色粉末，无结块，易溶于水。液体果胶酶制剂为棕褐色，允许微混或有少许凝聚物。可分别对果胶质起解脂作用，产生甲醇和果胶酸。水解作用产生半乳糖醛酸和低聚半乳糖醛酸。作用温度10～60℃，最适温度为45～50℃。作用pH值为3.0～6.0，最适pH值为3.5。Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Sn²⁺对此酶有抑制作用。

来源与制法：  由黑曲霉素(Aspergilus niger)发酵法生产，经提纯制得。

毒理学依据：

① LD₅₀：小鼠经口21.5g/?K。

② 致突变试验：小鼠骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠骨髓微核试验，均无致突变作用。

③ ADI：无限制性规定(FAO/WHO，1994)。

质量要求：

质量标准(QB 1502―1992)

① 1g酶粉或1mL酶液在50℃、pH值为3.5条件下，1h分解果胶产生1mg半乳糖醛酸为1U。

用途与注意事项：  酶制剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760―1996)规定：本品可用于果酒、果汁、糖水橘子罐头(去囊衣)，可按生产需要适量使用。酶的用量视底物所含果胶的多少而定，通常用量，每吨葡萄汁60～100g；苹果汁，100～200g。25℃条件下，4～8h即可澄清，若45℃条件下，则仅需2～4h；用于莲子脱内衣、蒜脱内膜、橘子脱囊衣时，酶液pH值为3.0，温度50℃，搅拌0.5～1h即可。过滤后酶液可反复使用。多酚物质对该品有抑制作用，病原菌、腐败菌产生的某些代谢产物亦有抑制作用，使用时应予以注意。

活力测定：

① 活力单位：温度在50℃条件下，1h内分解果胶产生1mmol游离的半乳糖醛酸所需要的酶量，为1个活力单位，以U表示。

② 准确称取酶粉1g，(或液体酶1.00mL)，用pH值=3.5的醋酸-醋酸钠缓冲液溶解，定容。取甲乙两支50mL试管，分别加入10.0mL果胶溶液(10g/L)，在甲试管中加入5.00mL酶液，在乙试管加5.00mL蒸馏水摇匀后，于50℃恒温水浴中保持2h后立即转入沸水浴保持3min使酶失活，冷却至室温。各加5mL碳酸钠溶液(40g/L)，10.0mL碘液(12g/L，可加少量碘化钾助溶)，摇匀于暗处放置15min，加2mL硫酸溶液(1+9)，用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加1mL淀粉指示液(1g/L)，继续滴定至紫色消失。

③ 计算公式

式中  X――酶活力，mmol/g；

      0.5――换算为1h；

      A――滴定甲试管溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；

      B――滴定乙试管溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；

      c――硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L；

      5――酶液用量，mL；

      2――每毫升半乳糖醛酸相当于硫代硫酸钠的物质的量；

      n――酶体积，mL。