理化性质：  为乳白色粉末。Pentopan mono BG为淡棕色、自由流动的聚集粉末，其颗粒大小平均约为150μm，1%颗粒小于50μm。适宜反应条件：pH值为4.0～6.0，温度在75℃以下。焙烤时失去活性。

来源与制法：  由米曲霉经发酵、提纯制成。该菌种携带来源于疏毛嗜热放线菌的编码木聚糖酶的基因。

毒理学依据：

① LD₅₀：大于10g/?K(小鼠，经口)。

② 致突变试验：Ames试验、精子畸变试验、微核试验，均为阴性(卫生部食品卫生监督检验所报告)。

③ 13周大白鼠饲养试验：剂量10.0mL(kg•d)［142000U/(?K•d)］没有明显不良反应，此剂量可作为无作用剂量水平［142000U/?K或1.33gTOS/(kg•d)］。

质量要求：质量标准

酶活性  根据说明书

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.004

铅/% ≤ 0.001

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

细菌总数/（个/g） ≥ 5×10⁴

真菌数/（个/g）≤ 100

大肠杆菌数/（个/g）≤ 30

肠道病原杆菌/（个/25g）  阴性

沙门菌/（个/25g）  阴性

抗生菌活性  阴性

繁殖性微生物  阴性

真菌毒性  阴性

用途与注意事项：  酶制剂。本品是一种内木聚糖酶，能够水解阿拉伯木糖中的木糖苷键，使阿拉伯木糖解聚成小分子的寡糖。本品无α-淀粉酶活性，使用时可将α-淀粉酶与木聚糖酶混合使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760―1996)规定：木聚糖酶(米曲霉)用于焙烤、淀粉工业方面按生产需要适量使用。其他使用参考：具体应用于焙烤工业时，每100?K面粉用Pentopan_TMMono2～16g或400Fxu，反应条件为pH值为4.0～6.0，温度75℃以下，用于面包焙烤，在焙烤过程中可提高蛋白质的延展性，使焙烤出的面包体积增大，结构更好，更松软可口。还可增加生面团的弹性，使之容易混合和操作。

活力测定：

① 活力单位：在40℃、pH值为5.5的条件下，每分钟从浓度为10mg/mL的木聚糖溶液中降解释放1μmol还原糖所需要的酶量为一个酶活力单位U。

② 分别吸取木糖溶液1.00mL、2.00mL、3.00mL、4.00mL、5.00mL、6.00mL和7.00mL，分别用水定容至100mL，配制成浓度为0.10～0.70mg/mL木糖标准溶液。分别吸取木糖稀释标准溶液各2.00mL，分别加入到比色管中，再分别加入2mL水、5mL3，5-二硝基水杨酸溶液(3g/L)、10mL乙酸缓冲溶液(0.1mol/L,pH值为5.5)，摇匀。沸水浴加热5min。然后用自来水冷却到室温，再用水定容至25mL。以试剂溶液为空白，在540nm处测定吸光度A值。绘制木糖质量对吸光度标准曲线。

    在比色管中加入2.00mL稀释酶液(经过40℃预热)，再加入5mL3，5-二硝基水杨酸溶液(3g/L)，摇匀。然后加入2.0mL木聚糖溶液、10mL乙酸缓冲溶液(0.1mol/L，pH值为5.5)，沸水浴加热5min。用自来水冷却到室温，加水定容至25mL，摇匀。以试剂溶液为空白，在540nm处测定吸光度A₀。另取比色管吸取2.00mL稀释酶液、10mL乙酸缓冲溶液(0.1mol/L, pH值为5.5)(经过40℃预热)，加入到比色管中，再加入2.0mL木聚糖(经过40℃预热)，摇匀，40℃下准确保温30min。加入5.0mL3，5-二硝基水杨酸溶液(3g/L)，摇匀。以防止酶解反应。沸水浴加热5min，用自来水冷却到室温，加水定容至25mL，摇匀。以试剂溶液为空白，在540nm处测定吸光度A₁。根据A₁-A₀的差值在标准曲线找到对应的木糖质量并按下式计算木聚糖酶活力。

③ 计算公式  

式中  X――酶活力，U/g；

      C――对应的木糖质量，mg；

      n――稀释倍数；

      m――参与反应的酶量，g；

      30――换算为1min；

      1000――换算木糖质量为，μg；

      150.15――1mol/L木糖的质量，g。