理化性质：包括枯草芽孢杆菌生产的蛋白酶（Nentrase）、地衣芽孢杆菌生产的蛋白酶（Alcalase type FG）和米曲霉生产的蛋白酶（Flavourzyme）三种蛋白酶。近乎白色至浅棕色粉末或液体，溶于水呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。其作用是将蛋白质水解为低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸。
来源与制法：蛋白酶（Nentrase）是由淀粉液化芽孢杆菌族生产的内蛋白酶制剂。蛋白酶（Alcalase type FG）是由地衣型芽孢杆菌生产的内蛋白酶制剂。蛋白酶（Flavourzyme）是由米曲霉生产的内蛋白酶和外蛋白酶混合制剂（内蛋白酶为切割多肽链内部的肽链；外蛋白酶则切割多肽链一端的肽链）。将上述淀粉液化芽孢杆菌、地衣型芽白杆菌、米曲霉，分别接种在培养基中，用发酵法生产各种蛋白酶。
毒理学依据：
①LD50 Nentrase：小鼠口服大于10 g/kg（bw）。
②Nentrase：符合Gras （FDA21CFR184.1027）。
③Alcalase：符合Gras （FDA21CFR 184.1027）
④致突变试验：Ames试验、小鼠骨精子畸变试验、小鼠骨髓微核试验，均为阴性（卫生部食品卫生检验所）。
⑤ADI：Flavourzyme 无须规定（来自米曲霉，FAO/WHO，1994）。
质量要求：质量标准（FCC，Ⅳ）
酶活力/% 85.0~115.0（标示值）
重金属（以Pb计）/% ≤ 30
铅/% ≤ 5
大肠杆菌/（个/100g）≤ 30
沙门菌 25g中不得检出
用途与注意事项：酶制剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按生产需要适量使用；来自米曲霉的蛋白酶用于水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，酿造工业，按生产需要适量使用；来自枯草芽孢杆菌的蛋白酶用于水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，酿造工业，熔烤工业，按生产需要适量使用。
蛋白酶广泛用于动、植物的蛋白质加工工业，以改变蛋白质的水结合能力、乳化能力、发泡能力及其黏度，用于蛋白质水解、各种调味品的生产。
在生产鸡精时，原料用鸡肉首先用Nentrase，控制温度50℃，pH值为6.5，加酶1.56%（以蛋白质计），培养2h。再用Flavourzyme水解，温度50℃，pH值不需调整，加酶量1.5%（以蛋白制计），水解3h灭酶后便可得到滋味纯正，无后苦味和异味的鸡精。
活力测定：
①活力单位：在40℃条件下，每1min水解干酪素产生1µg酪氨酸，为1个蛋白酶活力单位。
②准确称取酶粉0.1g，用0.2mol/L的磷酸缓冲液（pH值=7.2）稀释定容。在50mL试管中加入1.0 mL稀释酶液，在40℃水浴预热2min。加入1.0 mL同样预热的酪蛋白溶液（2 g/100 mL磷酸缓冲液），保温10min。立即向试管中加入2 mL三氯醋（0.4 mol/L），以终止反应。继续加热使蛋白完全沉淀，过滤后取1.0 mL滤液，加入5 mL碳酸钠溶液（0.4 mol/L）、1 mL福林试剂（在烧瓶加100g钨酸钠、25g钼酸钠、700 mL水、50 mL磷酸、100 mL盐酸后文火回馏10h。然后加50g硫酸锂、50 mL水、数滴溴水继续回馏15min，以除去多余的溴。用水定容1000 mL），摇匀后保温20min。于680nm波长处，测定其吸光度。空白试验是在加酪蛋白溶液之前加入同量得三氯醋酸溶液。用不同浓度的酪氨酸标准溶液，以同样显色、测定方法测定吸光度，并做酪氨酸质量对吸光度的标准曲线。根据反应液的吸光度查出标准曲线上对应的酪氨酸质量计算。
③计算公式
式中 X――酶活力，U/g；
C――标准曲线对应反应液的酪氨酸质量，g；
m――酶量，g；
a――测定酪氨酸占总反应量的分量；
n――稀释倍数。 |
