理化性质： 溶菌酶的纯品为白色、微黄色或黄色的晶体或无定形粉末，无臭、味甜、易溶于水，遇碱破坏，不溶于丙酮、乙醚中。溶菌酶是一种碱性球蛋白。市售的溶菌酶由129个氨基酸组成，相对分子质量为14300，等电点高达10.7~11.0。溶菌酶能作用于某种细菌的细胞壁，形成溶菌现象。溶菌酶对革兰阳性菌，好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用。
来源与制法： 广泛存在于哺乳动物乳汁、体液、禽类的蛋白及部分植物、微生物体内。它具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤细胞的作用。动物溶菌酶，如鸡蛋白中约含3.5%的溶菌酶，该溶菌酶能分解革兰阳性菌，对革兰阴性菌不起作用。鸡蛋白溶菌酶的相对分质量为14000~15000，等电点为11.1，最适溶菌酶温度为50℃，最适pH值为6~7。植物溶菌酶，木瓜溶菌酶与动物来源的溶菌酶不同，其相对分子质量较大，为24600，是等电点为10.5的碱性蛋白质。微生物细胞内的溶菌酶，目前微生物产生的溶菌酶可分为内-N-乙酰己糖胺酶；酰胺酶；内一肽酶和蛋白酶，β-1,3或β-1,6-葡聚糖酶，甘露糖酶；磷酸甘露糖酶、壳多糖酶；脱乙酰壳多糖酶等几大类。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口20 g/kg（bw）。
②ADI：允许使用（FAO/WHO，1994）。
质量要求：质量标准（FAO/WHO，1992）
水分/% ≤ 6
灼烧残渣/% ≤ 1.5
氯化物含量/% ≤ 3.2%~4.2%
含氮量（凯氏法） 16.8%~17.8%
重金属/（mg/kg）≤ 10
砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 1
钠含量/% ≤ 0.6
杂群数/（104个/g） ≤ 5
沙门菌 不得检出
金黄色葡萄球菌 不得检出
大肠菌群 不得检出
用途与注意事项：酶制剂。溶菌酶在乳制品的应用，可是牛乳人乳化，增加牛乳蛋白质的消化。研究还表明，溶菌酶有防止肠炎和变态反应的作用，是双歧杆菌增长因子，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用，所以奶粉中添加溶菌酶还有利于婴、幼儿肠道细菌正常化。在干酪生产中添加溶菌酶可替代硝酸盐等抑制丁酸菌的污染，防止干酪产气，并对干酪的感官质量有明显的改善作用。溶菌酶、氮化钠和亚硝酸钠联合使用到肉制品中可延长肉制品的保质期。
溶菌酶在糕点上的应用：在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，特别是含奶油的糕点容易腐败，在其中加入溶菌酶，也可起到一定的防腐作用。在低度酒中添加20mg/kg的溶菌酶不仅对酒的风味无任何影响，还可防止产酸菌生长，同时受酒类澄清剂的影响也很小，是低度酒类较好的防腐剂。溶菌酶在酵母法生产蛋白质中的作用：由于处于酵母细胞壁中的蛋白质利用率很低，所以利用溶菌酶破坏酵母的细胞壁，可制成微生物蛋白质，以提高酵母蛋白质的利用率。利用溶菌酶生产调味品：用含放线菌菌体的溶菌酶处理酵母液可生产出含有5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸及其他呈味物质。
活力测定：
①活力单位：在25℃、pH值=6.24条件下，每分钟能使溶壁小球菌悬浮液在450nm处的吸光度下降0.001，为1个蛋白酶活力单位。
②准确称取一定量的酶粉，用0.1mol/L的磷酸缓冲液（pH值=6.24）稀释定容。取B、S两支试管，在B管中加入2.50mL底物溶液（将溶壁小球菌菌种接培养基，在35℃下培养48h。经过冷冻干燥制成粉末，取其中10 mg，用磷酸缓冲液稀释50mL），0.5 mL磷酸缓冲液（0.1 mol/L）；在S管中加入2.5 mL底物溶液，迅速加入0.50mL稀释酶液，立即混匀计时。每隔30s于450nm波长处测定各管的吸光度A。AB和AS共读30min，做A对时间的变化曲线，根据反应液初始A值计算每分钟吸光度的减少值，并计算溶菌酶活力。
式中 X――酶活力，U/g；
AB――初始吸光度；
AS――反应60s的吸光度；
m――酶量，g。 |
