理化性质： 为棕色液体，相对密度约1.2，最适温度35℃，最适pH值6.0。
来源与制法： 由含短芽孢杆菌基因密码的枯草芽孢杆菌经深层发酵生产制得。
毒理学依据：
①LD50：小鼠口服大于10 g/kg（bw）。
②Ames试验：微核试验，结果均呈阴性（卫生部食品卫生监督检验所报告）。
质量要求：质量标准（企业标准）
酶活力①/%（ADU/g） 1500（按说明书）
重金属（以Pb计）/% ≤ 0.004
铝/% ≤ 0.001
砷（以As计）/% ≤ 0.0003
细菌总数/（个/g）≤ 5×104
大肠杆菌总数/（个/g）≤ 30
致病大肠杆菌 无（25g中）
霉菌数/（个/g） ≤ 100
沙门菌 无（25g中）
抗菌活力 阴性
有机体 阴性
①活力用ADU/g表示，即1个α-乙酰乳酸脱羧酶单位（ADU）是在标准条件下每分钟使α-乙酰乳酸脱羧产生1 mmol乙偶姻的酶量。
用途与注意事项： 酶制剂。双乙酰是啤酒发酵时，酵母合成氨基酸特别是缬氨酸、异亮氨酸的中间体――α-乙酰乳酸的氧化分解物。此反应非常缓慢，加入本品，可促使α-乙酰乳酸直接快速生成乙偶姻，避免了丁二酮的生成，从而大大减少α-乙酰乳酸形成双乙酰的数量及双乙酰的还原时间，加快啤酒的成熟，提高啤酒的风味质量。酶制剂应在加入酵母前加入。预先称好本品按1:10比例与冷麦芽汁混合，直接完全溶解均匀。使用范围及使用量按我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：用于啤酒工艺，按生产需要适量使用。其他使用参考：每升麦芽汁用量为20~45单位（ADU）或100 L麦芽汁用量为1~2g。 |
