理化性质： 灰白色无定形粉末或液体。主要作用原理为使纤维素的多糖中β-1,4-葡萄糖水解为β-糊精。作用的最适pH值为4.5~5.5。对热比较稳定，即使在100℃下保持10min仍可保持原活力的20%，一般最适作用温度为50~60℃。溶于水，微溶于乙醇、氯仿和乙醚。
来源与制法： 用黑曲霉或李氏木霉菌进行培养，然后通过盐析法将发酵液沉淀，精制而得。
毒理学依据： 由黑曲霉或李氏木霉菌ADI不做特殊规定；由青霉制得的纤维素酶，ADI未作规定（FAO/WHO，1994）。
质量要求：质量标准
酶活力（为标值的） 85%~115%
重金属（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 40
铅/（mg/kg） ≤ 10
砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 3
杂菌总数/（个/g）≤ 5×104
大肠杆菌总数/（个/g）≤ 30
沙门菌/（个/25g） 阴性
用途与注意事项：酶制剂。主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮；控制咖啡提取物的黏度，最高允许用量为100 mg/kg；酿造原料的预处理；脱脂大豆粉和分离大豆蛋白制造中的抽提；淀粉、琼脂和海藻类食品的制造；消除果汁、葡萄酒、啤酒等中由纤维素类所引起的浑浊；提高和改善绿茶、红茶等饮品的速溶性。
活力鉴定：
①活力单位：在40℃，每分钟催化分解1g纤维素后产生相当于1µmol葡萄糖的还原糖的酶量，称为1单位。
②葡萄糖标准溶液（10µmol葡萄糖/ mL）：称取干燥的葡萄糖180mg，用蒸馏水溶解、定容至1000 mL。
③测定方法：在40℃恒温、pH值为4.5醋酸缓冲体系中，以滤纸为底物进行水解，以3,5-二硝基水杨酸为显色剂，进行光度测定。通过空白试验确定纤维素酶的活力。 |
