理化性质： 纯木瓜蛋白酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分子质量为23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。产品为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。木瓜蛋白酶为酸性蛋白酶，适宜pH值为5.0，适宜反应温度65℃。易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂，等电点为8.75。

来源与制法： 用天然的木瓜乳汁直接干燥、精制而成。

毒理学依据：

①LD₅₀：小鼠口服584mg/kg（bw）（雄性），小鼠口服926 mg/kg（bw）（雌性）。

②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 184.1585 。

质量要求：质量标准（DX440000×413―1987）

酶活力^①/（万U/g） ≤ 60

干燥失重/% ≤ 7

灰分/%  ≤ 12

铁/% ≤ 0.0020

铅/% ≤ 0.0002

砷（以As计）/% ≤ 0.0002

大肠杆菌群/（个/100g） ≤ 30

致病菌  不得检出

①在规定条件下，1min内酶水解酪蛋白释放出相当于19µg/ mL酪氨酸（在紫外分光光度计275nm波长处的吸收度）为1U。

用途与注意事项：酶制剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：用于水解动、植物蛋白，饼干，肉、禽制品，可按生产需要适量使用。其他使用参考：用于啤酒澄清（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生浑浊），使用量0.5~5 mg/kg；肉类嫩化（水解肌肉蛋白中的胶原蛋白），使用量为宰前注射0.5~ 5mg/kg；用于饼干、糕点松化，可代替亚硫酸盐，既有降筋效果，又提高了安全性，可使产品疏松，降低碎饼率。在动、植物蛋白食品加工方面，如用于蛋白质水解产物和高蛋白饮料，可提高产品质量和营养价值，提高产品消化吸收率；在酱油酿造中加入本品和其他酶，可提高产率和氨基酸含量；在制造啤酒麦芽汁时，加入本品和其他酶，可减少麦芽的用量，降低成本，使用量为0.1%。本品可作为凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。

    本品耐热性强，可在50~60℃时使用，70~80℃时活力急剧下降，82~83℃失活。在pH值低于4且温度上升时，也会迅速不可逆地失活。Fe²⁺、Cu²⁺、氧化剂对其活性影响很大。制品中水分大于7%时，活力降低很快。

活力测定：

①活力单位：在40℃条件下，使蛋白液在280nm波长处的吸光度，在20min内每改变0.001所需的酶量，为1个蛋白酶活力单位。

②用移液管吸取10 mL底物溶液（3 g/100 mL的pH值=4.1的血红蛋白盐酸溶液）加入试管中，在40℃水浴保温，加入2.0mL酶液，振荡，保温20min。立即向试管中加入20 mL三氯醋酸溶液（10 g/100 mL），以终止反应。静置30 min，于280nm波长处测定其吸光度A_X。空白试验是吸取10 mL底物溶液与同量的三氯醋酸溶液混合后再加2.0 mL酶液，同样进行比色A_B。用不同浓度的稀释酶溶液，以同样方法进行反应并测定各个吸光度，并做酶浓度对吸光度的标准曲线。根据标准曲线上相邻的吸光度差值计算其活力。

③计算公式

式中  X――酶活力，U/g；

      A_B――空白吸光度值；

      A_X――反应液吸光度值；

      A₁――标准曲线上吸光度值；

      A₂――标准曲线上吸光度值 ；

      m₁――与A₁对应的酶量，g；

      m₂――与A₂对应的酶量，g；

      n――稀释倍数。