分子式：C₈H₁₀N₄O₂

分子量：194.19（无水物）；212.21（一水物）

理化性质： 白色粉末或无色至白色针状结晶，无臭，味苦，有无水物和一水物之不同。熔点235~238℃，178℃升华，相对密度1.23，1%溶液的pH值为6.9。含水物易风化，80℃时失去结晶水。本品1g可溶于46 mL水、66 mL乙醇、50 mL丙酮、5.5 mL氯仿、530 mL乙醚，也溶于吡咯、乙酸乙酯，微溶于石油醚。有提神、醒脑等刺激中枢神经系统作用；易上瘾。

来源与制法：

①由茶叶、咖啡等天然物中提取，用升华法或有机溶剂抽提制取。

②尿素法：以氯乙酸为原料，经中和、氰化、酸化、缩合、环合等制成。

③二甲脲法：以氰乙酸为原料，与醋酐缩合，经环合、亚硝化、还原、甲酰化、环合、甲基化等制成。

毒理学依据： 1987年FDA通过对大量人群调查，认为找不到可说明在饮料中所含咖啡因对人体有害的证据，并规定可乐中的咖啡因加入量不大于200 mg/ L。咖啡因属于GRAS物质。有资料证明，正常情况下饮用含咖啡因饮料，不会引起上瘾、致畸、致癌作用。

质量要求：质量标准（GB14758―1993）

含量（以C₈H₁₀N₄O₂计）/%  98.5~101.0

熔点/℃  235.0~237.0

其他生物碱  无沉淀产生

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001

水分/% ≤ 0.5（无水物）

 0.8（含水物）

灼烧残渣/% ≤ 0.1

易炭化物  不溶于比色液

用途与注意事项： 饮料的调味剂（苦味）。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：用于可乐型饮料，最大使用量0.15 g/kg。

鉴定方法：

①取本品约10 mg，加盐酸1 mL及氯酸钾0.1g，置水浴上蒸干。残渣遇氨气即显紫色，再加氢氧化钠试液数滴，紫色即消失。

②取本品饱和水溶液5 mL，加碘试液5滴，不发生沉淀，再加稀盐酸3滴，即发生红棕色沉淀。沉淀在稍过量的氢氧化钠试液中溶解。

含量分析：称取样品0.4g试样（精确至0.0002g），加乙酸酐40 mL，加热溶解，冷却，加苯80 mL，用0.1 mol/L高氯酸标准滴定溶液滴定，用电位法指示终点，并将滴定的结果用空白试验校正。咖啡因（C₈H₁₀N₄O₂）含量按下式计算

式中 V――样品消耗高氯酸标准试液体积，mL；

     V₀――空白试验消耗高氯酸标准试液体积，mL；

     c――高氯酸标准溶液的浓度，mol/L

     m――样品质量，g；

     X――干燥失重，%。

     0.1942――与1 mL 1 mol/L高氯酸标准滴定溶液相当的咖啡因的质量，g。