结构式：CH₃COONa?nH₂O （n=3或0）

分子量：三水物 136.08，无水物 82.03

理化性质： 本品有乙酸钠（三水物）和无水乙酸钠之不同。乙酸钠为无色透明结晶或结晶性粉末，无臭或稍有醋样气味，相对密度1.45，熔点58℃，123℃时失去结晶水，在温暖、干燥的空气中易风化，1g约溶于0.8 mL水和19 mL乙醇。无水乙酸钠为白色无臭颗粒状粉末，相对密度1.528，熔点324℃，易吸湿，1g约溶于2 mL水中。

来源与制法：

①由木材干馏所得醋石与碳酸钠作用，精制而成。或用硫酸钠和碳酸氢钠处理乙酸钙制成。

②由乙酸钠加热至120~250℃制得。

毒理学依据：

①LD₅₀：大鼠口服3530mg/kg（bw），小鼠口服4.4~5.6 g/kg（bw）。

②ADI： 无须规定（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 184.1721 。

质量要求：

质量标准（FCC，Ⅳ）

用途与注意事项： 酸度调节剂、缓冲剂、调味剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可用于酒、淀粉工业中，最大使用量为0.5 g/kg（酒中残留量以锰计应小于2 mg/kg）。其他使用参考：本品尚可作制造糖精、维生素C、苯甲酸等产品的氧化剂，饮料用二氧化碳的精制剂。