结构式：
主要成分：蔗糖与脂肪酸形成的酯类化合物。由于蔗糖分子中有8个羟基，故可与1~8个脂肪酸形成相应的脂肪酸蔗糖酯，实际上，大多蔗糖酯化出现在伯羟基上。脂肪酸可以是硬脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸，也有醋酸。作为商品主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸、油酸的单酯、双酯和三酯以及它们的混合酯。以蔗糖单硬脂酸酯为例，其中R= C17H35。
分子式：C30H56O12
分子量：608.76
理化性质：白色至黄色粉末或无色至微黄色的黏稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高，亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。由于蔗糖脂肪酸酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。在使用中可参考不同的HLB值对应的蔗糖酯选择使用。
不同酯化及其程度的蔗糖酯的HLB值
|
单酯/% |
二酯/% |
三酯/% |
四酯/% |
HLB值 |
|
71
61
50
46
42
33 |
24
30
36
39
42
49 |
5
6
12
13
14
16 |
0
1
2
2
2
2 |
15
13
11
9.5
8
6 |
来源与制法：
①由蔗糖与食用脂肪酸酯进行酯交换反应而得。
②蔗糖溶于二甲基甲酰胺，加入脂肪酸甲酯，在碱性催化剂存在下，减压、加热反应制得蔗糖酯粗品后，用乙醇进行重结晶干燥而得。
③以丙二醇为溶剂，由蔗糖、硬脂酸甲酯、硬脂酸钠和污水碳酸钠在130~150℃下酯化，然后在120℃减压蒸去丙二醇，再经过冷却、粉碎后溶解在甲乙酮中，除去不溶物后制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口39g/kg。
②ADI：0~20mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。
③GRAS：FDA-21CFR 172.859。
质量要求：
质量标准
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项目 |
指标 |
指标 |
指标 |
|
GB8272―1987
（非丙二醇法） |
GB10167―1989
（丙二醇法） |
FAO/WHO
（1995） |
|
含量/% ≥
酸值/% ≤
二甲基甲酰胺（DMF）≤
游离蔗糖/% ≤
干燥失重/% ≤
灰分/% ≤
重金属（以Pb计）/% ≤
砷（以As计）/% ≤ |
5.0
5.0 mg/kg
10
4.0
1.5
20 mg/kg
1.0 mg/kg |
6.0
不得检出
5
4
2
0.0002%
0.0002% |
80
6.0
≤1 mg/kg
5
2
20 mg/kg
3 mg/kg |
用途与注意事项： 乳化剂。使用时，先将蔗糖酯用少量水混合、润湿，再加入所需要的水，进行适当的加热可加速蔗糖酯的溶解。添加食品后宜应进行搅拌或均质，以使其充分分散、均匀。使用方面我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥，最大使用量为1.5g/kg；用于乳化天然色素，最大使用量10 g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。其他使用参考，用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%~1.0%（HLB值1~16）；用于熔烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%~0.5%；用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，用量0.1%~0.5%（HLB值7）；用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜，用量为0.2%~1.0%（HLB值3~9）；用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%~0.2%（HLB值5~11）；用于油脂，1.0%~10%；用于炼乳、奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀率。用量为0.1%~0.5%（HLB值1~16）；用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效，用量0.1%~0.5%（HLB值1~3）；用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%~0.2%（HLB值7~16）；用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%~2.5%（HLB值5~16）。此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。
由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。
鉴定方法：
①加1 mL乙醇到0.1g蔗糖脂肪酸酯中，温热溶解，再加5 mL硫酸，在水浴上加热30min，冷却，产生微黄色固体或油，此物可溶于3 mL乙醚中。
②取上述实验中分离固体后的溶液2 mL置于试管内，沿管壁慢慢加入1 mL蒽酮溶液（取0.1g蒽酮溶于约100g硫酸中，现用现配），在两层的边界处显蓝或绿色。 |
