结构式：斯盘系列乳化剂为不同的脂肪酸与山梨醇酐的多元醇衍生物所组成的各种酯。包括山梨醇酯（Ⅰ）、1,4-脂肪酸山梨醇酐酯（Ⅱ）和脂肪酸异山梨醇二酐酯（Ⅲ），乃至少量的二脂肪酸山梨醇酐酯和三脂肪酸山梨醇酐酯。一般常见的所接脂肪酸有月桂酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸等。斯盘系列乳化剂为非离子型、亲脂性质的乳化剂，其HLB值在1.8~8.6之间，依其乳化性能，在富脂食品中的使用优于其他乳化剂。斯盘系列中的不同乳化剂由于其相连脂肪酸不同而表现出亲脂的能力差异，见下表。

斯盘系列乳化剂性质

山梨醇酐脂肪酸类酯（斯盘20）的结构为

理化性质：琥珀色黏稠液体，浅黄色或棕黄色小珠状或片状蜡样固体，有特殊气味，味柔和。可溶于乙醇、甲醇、乙醚、醋酸乙酯、石油醚等有机溶剂，不溶于冷水，可分散于热水中。是油包水型乳化剂，HLB值8.6，相对密度1.00~1.06，熔点14~16℃。

来源与制法： 有山梨糖醇与月桂酸加热进行酯化、脱水制得。

毒理学依据：

①LD₅₀：大鼠经口10g/kg（bw）。

②ADI：0~25 mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 172.842。

质量要求：质量标准（FAO/WHO，1992）

含量/% ≥ 95

水分/% ≤ 2

灰分/% ≤ 0.5

酸值 ≤ 7

皂化值 155~170

羟值 330~358

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.0010

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

用途与注意事项： 乳化剂。山梨醇酐脂肪酸类酯作为疏水型乳化剂和分散剂使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可用于果味型饮料，最大使用量0.5g/kg；月饼，1.5 g/kg；植物蛋白饮料，2.0 g/kg。雪糕巧克力层用量2.2 g/kg。添加该乳化剂后生产的产品，不仅可以改善食品外观质量，同时口感细腻润滑。

鉴定方法： 溶解性，可溶于或分散在热水和有机溶剂中。

含量分析：准确称取试样约25 g，放入500 mL圆底烧瓶。加乙醇250 mL和氢氧化钾7.5 g，混合。装上冷凝器，加热回流1~2h。移入800 mL烧杯，用100 mL热水淋洗烧瓶，将洗得液并入烧杯。与蒸汽浴上加热至乙醇沸腾，不时加水以补足所失醇量，一直蒸发至基本无乙醇可嗅出。用热水调整最终容量约250 mL。用50%硫酸液中和该皂化液，并加过量10%，加热并搅拌，至脂肪酸层析出为止。移入500 mL分液漏斗，用热水洗涤3~4次，每次20 mL，以洗出多或醇，合并多元醇液。用石油醚分3次萃取该液，每次20 mL。分别将石油醚层和脂肪酸层在已称量的蒸发皿中蒸发至干，冷却，称重。多元醇液用10%氢氧化钾液中和至pH7，用适当的pH计测定。将该液蒸发至糊状，用热乙醇萃取以分出多元醇。将乙醇萃取液移入一已称重的蒸发皿中在蒸气浴上蒸发至干，冷却，称重。整个过程应避免过度干燥和加热。