主要成分：含精油5%~15%，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、d-莰烯（约80%）、双戊烯（约8%）、芳樟醇、香叶醇（约6%）、肉豆蔻酯（约4%）、对百里香酚、丁香酚、异丁香酚等物质。另含有不挥发油24%~30%，可用压榨法制得。主要成分为肉豆蔻酸、油酸、三肉豆蔻酸甘油酯等。

理化性质：具有肉豆蔻特殊浓烈香气，略带甜、苦味，有一定抗氧作用。

来源与制法： 剥取果仁浸于石灰乳中，然后再经过日光干燥。

用途与注意事项：传统食用香料。已被国家卫生部确定同为食品与药物。多用于肉类罐头加工、调味沙司、咖喱粉、甜点、布丁、鱼类、快餐食品、热狗、炸土豆片等食品中。FEMA规定：肉类制品最大用量670 mg/kg；软饮料700 mg/kg；冷饮550 mg/kg；焙烤食品2000 mg/kg；调味料100 mg/kg；腌渍品100 mg/kg。