主要成分：含精油1%~3%，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、L-α-水芹烯、β-丁子香烯及胡椒醛等物质，另含有不挥发性乙醚提取物6%~10%，树脂、生物碱、蛋白质、纤维素、戊聚糖、淀粉类成分所含辣味成分系胡椒碱、胡椒酯碱和六氢吡啶。

理化性质：胡椒为胡椒科多年生藤本植物胡椒的浆果，球形，黄红色，在植株上呈串状。干后变成黑色，故称黑胡椒。去皮后呈白色，则称白胡椒。世界上，包括我国有许多热带地区均有种植，其中以印度西南部所产的黑胡椒为最佳。胡椒具有强烈芳香和刺激性辣味。兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。并有促进消化的功效。制成粉状时其气味更易挥发。故常以颗粒干燥密封贮藏，在使用之前制成细粉食用。

来源与制法： 青色时采集，堆积后经过数日自然发酵，至黑褐色为止。

用途与注意事项：传统食用香料。黑胡椒已被国家卫生部确定同为食品与药物。为咖喱粉、沙司、调味番茄酱的重要原料。颗粒多用于肉类及罐头加工；粉状则用于汤类、蛋类、调味沙司、快餐食品，等食品中。其他使用参考FEMA推荐值。

[FEMA推荐值]

肉类制品  1700 mg/kg

软饮料  7 mg/kg

冷饮  550mg/kg

糖果  83 mg/kg

汤料  30~100 mg/kg

焙烤食品  1200 mg/kg

调味品  690 mg/kg

腌渍食品  710~200 mg/kg