结构式：
理化性质：本品为白色粉末，无臭，无味。可溶于或分散于水，不溶于乙醇。水溶液pH值呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀。
来源与制法：
①脱脂牛乳经预热，用凝乳酶或加酸沉淀，脱乳清，经洗涤、脱水、磨浆，加氢氧化钠处理后，再经喷雾干燥制得。
② 干酪素在水中分散、膨润后，经氢氧化钠或碳酸钠等处理后干燥制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口400g/kg~500g/kg（bw）。
②ADI：无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
质量要求：质量标准（GB1902―1994）
蛋白质/% ≥ 90
脂肪/% ≤ 2.0
乳糖/% ≤ 1.0
灰分/% ≤ 6.0
水分/% ≤ 6.0
pH值 6.0~7.0
重金属（以Pb计）/% ≤ 0.002
砷（以As计）/% ≤ 0.0002
细菌总数（个/g）≤ 30000
大肠菌群 （个/100g）≤ 40
致病菌 不得检出
用途与注意事项： 乳化剂、增稠剂和蛋白质营养强化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可按生产需要适量用于各类食品中。实际使用参考：用于午餐肉，添加1.5%~2.0%，可体高原料肉利用率，增强耐热性和乳化稳定性；用于灌肠肉类，添加0.2%~0.5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性；用于鱼糕制品，可显著增加其弹性；用于炸鱼用的面粉，0.2%~0.5%；冰淇淋中添加0.3%，改善产品质地，防止与乳糖结晶避免在储存过程中收缩或塌陷；用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干等谷物制品，为0.2%~0.5%；用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为 0.5%~5.0%；在饮料中加入0.2%~0.3%，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。
鉴定方法：
①取本品1.1g灼烧时冒烟，并具有特异的臭味，所余残渣溶于水，对石蕊试纸呈碱性。
②取本品0.1g溶于10mol/L氢氧化钠溶液中，加1滴6.2%硫酸铜溶液，摇匀产生蓝色沉淀，液体呈紫色。
③ 取本品0.1g加水5 mL，摇匀，加10滴硝酸汞溶液和1滴10%亚硝酸钠溶液，在水中加热30min，膨润后在样品表面呈现褐红色至紫色。
含量分析： 精确称取100℃下干燥3h后的样品，按常量凯式定氮法测定含氮量每毫升0.1 mol/L硫酸标准溶液相当于氮1.401mg。再乘以6.25折算为蛋白质含量。 |
