结构式：琼脂是复杂的水溶性多糖，由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。
D-G―β-D-吡喃型半乳糖； LAG―3,6-脱水-α-L-吡喃型半乳糖；AB―琼脂二糖
理化性质：半透明白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感黏滑；不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32~42℃，熔点80~90℃。
来源与制法： 由石花菜（Clidumamansil lamour）和江蓠（Gracilaria conferqides）等藻类提取。用碱液预处理，水洗除碱，用弱酸性溶液煮沸（或用高压釜提取），过滤除渣，凝固，脱水，干燥，粉碎制得；或将过滤所得的凝胶冻结，解冻后再脱水、干燥而制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口11g/kg（bw），小鼠经口16g/kg（bw）。
②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。
质量要求：质量标准（GB1975―1980）
干燥失重/% ≤ 22
灼烧残渣/% ≤ 5
吸水力 合格
水不溶物/% ≤ 1
铅/% ≤ 0.0001
砷（以As计）/% ≤ 0.004
重金属（以Pb计）/% 合格
用途与注意事项：增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可按生产需要适量用于各类食品中。FAO/WHO（1984）规定：用于干酪制品，8g/kg；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20 g/kg（仅罐装汤汁）；稀奶油，5 g/kg（仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg，冷饮，10 g/kg（以最终产品计）。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。
鉴定方法：
①取本品1g，加蒸馏水65 mL，不断搅拌下煮沸10min，用热蒸馏水补足损耗的水分，放置冷却至32~39℃，即凝结成半透明、有弹性的凝胶状物，加热至85℃开始熔化。
②取本品碎片，浸入0.02 mol/L碘液中数分钟后，染成棕黑色后取出，加水浸渍后渐变紫色。
③取4 mL0.5%本品溶液，加0.5 mL盐酸，置于水浴中加热30min，加1.5 mL4%氢氧化钠溶液及6 mL酒石酸铜碱性溶液，置于水浴上加热，产生红色沉淀。
